Как сделать топленое сливочное масло в домашних условиях

1. Чтобы получить хорошее топлёное масло, необходимо хорошее сливочное масло. Органолептический метод оценки масла поможет, если у вас есть значительный жизненный и кулинарный опыт, но сам процесс вытапливания может послужить для анализа качества масла. Смотрите внимательно и не переключайтесь. Если бы у вас была русская печь, то я бы порекомендовал поставить горшок с маслом в остывающую печь на ночь, но можно взять две кастрюли так, чтобы одна помещалась в другую. В меньшую кастрюлю уложить куски сливочного масла.

2. Слишком мелко их резать не надо, они все равно растают. Если топить масло в обычной кастрюле, в обычном казане, который поставили на газовую горелку, то дно казана может нагреться до такой температуры, при которой масло начинает уже пригорать. А если маленькую кастрюлю поставить на водяную баню, то масло не нагреется выше 100С, и растопится без пригорания, и даже без вскипания. Нагрев надо отрегулировать так, чтобы вода в нижней кастрюле не слишком сильно бурлила. Если масло начало таять, то все нормально.

3. Теперь осталось только подождать 7-8 часов. Сливочное масло большей частью состоит из молочного жира. Он легкий и всплывает наверх. Оставшаяся часть в масле - это вода и разведенный в ней молочный белок. Вода опускается вниз кастрюли. Если вытапливать на огне, то вода вскипает. Пузырек пара обволакивается белком и поднимается сквозь уже растопленный молочный жир. Таким образом молочный жир и молочный белок постоянно перемешиваются, а молочный белок поднимается наверх в виде пены. Но если топить на водяной бане, как я показываю, либо в мультиварке при температуре 85С или даже 75С, то вода внизу кастрюли не вскипает, и весь молочный белок остается внизу кастрюли.

4. Посмотрите, вот уже масло отделилось от белка, однако масло ещё недостаточно прозрачное. Это означает, что внутри масла есть и вода, и молочный белок. Лишь через 7-8 часов масло становится абсолютно прозрачным. Чем ниже температура, тем лучше расслаивается масло, правда и дольше. Животные жиры и растительные масла имеют разную плотность. Если топить масло очень долго и при низкой температуре, то расслоятся и молочные жиры с растительными, и будет видно, сколько недобросовестный производитель добавил растительного масла. Молочный жир полезен для здоровья и может храниться месяцами, даже годами.

5. При неподобающем хранении в сливочном масле портится именно белок, а в правильно вытопленном масле портиться просто-напросто нечему. Пока слой масла в кастрюле глубокий, нет ничего сложного. Аккуратно переливайте его в банку для хранения. А когда масла осталось совсем немного, вынесите кастрюлю на холод. Масло застывает быстрее, чем вода и растворенный в ней молочный белок. Если вы все сделали правильно, то топлёное масло можно хранить в обычной кладовке. Застывший на холоде нижний слой топлёного масла отделяется от сливок очень просто. Это обычная толстая корка масла. А сливки под слоем масла еще жидкие.

6. Их можно использовать, например, для выпечки. Промойте застывшее топлёное масло водой, чтобы убрать с него остатки сливок. Сколько-то сливок и влага все равно останется на масле, но не проблема. Куски такого масла надо перетопить еще раз уже обычным способом. Того качества топлёного масла уже не выйдет, но и это масло тоже можно использовать для приготовления очень многих блюд. Оно получится точно таким же, каким получается масло при обычном способе вытапливания в казане, когда несколько часов надо стоять и снимать пену. И все равно на дне остается изрядный нагар. Я желаю вам больших успехов в изучении кулинарной науки.