Царский кулич знаменитый на пасху

1. Хочу вас предупредить, что мы будем работать с нехарактерным для куличей тестом. Оно будет достаточно жидким и липким. И вам захочется добавить муки, но делать этого не надо! И так приступаем! Для опары нам понадобятся: 350 миллилитров подогретого до 38-35 градусов Цельсия молока , 400 граммов муки, 50 граммов сахара и 11 граммов сухих дрожжей. Мы приготовим густую опару. В подогретое молоко мы высыпаем 11 граммов сухих дрожжей. Размешиваем дрожжи. Мы не добиваемся полного их растворения. Достаточно их хорошо перемешать. Добавляем 50 граммов сахара. Также перемешиваем и добавляем 400 граммов уже просеянной муки. Размешиваем муку с дрожжами, сахаром, молоком до однородности.

2. Размешав опару, ставим ее в теплое место на 30-60 минут. Опара должна подняться и начать опадать. Это будет говорить о ее готовности. Накрываем опару крышечкой, полотенцем. Пока у нас поднимается опара, приготовим другие ингредиенты. Всего нам понадобится: 1 килограмм муки, молоко - 350 миллилитров, цедра с 1 лимона, 350 граммов изюма, шафран или куркума - одна чайная ложка, сахар - 350 граммов, соль - 10 граммов и 6 яиц, 200 граммов сливочного масла. Еще нам надо 25 граммов ванильного сахара. На опару ингредиенты мы брали из общего количества. Изюм замачивать в воде не надо. Промываем его на дуршлаге. По желанию вы можете замочить изюм в роме на несколько часов.

3. Щепотку шафрана или одну чайную ложку куркумы заливаем 50 миллилитрами кипятка и оставляем их настаиваться. Белки яиц отделите от желтков. Желтки взбиваем с 300 граммами сахара до побеления и растворения сахара. Белки яиц взбиваем без сахара до устойчивого состояния. Белки яиц мы взбили вот до такого состояния. Желтки у нас побелели, сахар растворился. Теперь добавляем желтки в белки яиц. Теперь мы добавляем 10 граммов соли, цедру лимона, а также шафран или куркуму. Перемешиваем все лопаткой. Опара поднялась, увеличилась в объеме в 3 раза и даже уже начала опадать. У нее образовались крупные поры. Опару добавляем в яйца.

4. Опару хорошо размешиваем вместе с яйцами. Сейчас нам нужно 600 граммов муки, которую надо предварительно просеять. Частями добавляем муку. Замешиваем тесто пока в деже. Так мы добавляем всю муку. Перемешав все тесто лопаткой в деже, можно переходить на рабочую поверхность. Замешивать тесто можно ручным или машинным способом. Рабочую поверхность не посыпаем мукой. Время замеса и машинным, и ручным способом без масла 10 минут. Тесто можно замешивать традиционным способом или так называемым "французским методом". Тесто потянули на себя и бросили, снова потянули на себя и снова бросили на стол, и так далее вымешиваем 10 минут.

5. Считается, что при этом методе клейковина развивается быстрее, а сил на вымешивания тратится меньше. Поскольку тесто жидкое, то периодически подчищаем его со стола шпателем. Муку в тесто не домешиваем! Теперь, друзья, мы продолжаем замес с маслом. Можно продолжить дальше замес вручную, но я буду в дальнейшем замешивать тесто на планетарном миксере. А вы, мои дорогие, можете замешивать так как вам удобно, как вам больше нравится, какие у вас есть инструменты. Масло должно быть ни в коем случае не растопленное, а в мягком состоянии. Добавляем частями масло и продолжаем замес. Сделав финальный замес, тесто отправляем на полчаса в теплое место на расстойку.

6. Накрываем его полотенцем и убираем. Полчаса у нас прошло. Тесто поднялось и мы будем делать обминку теста. Тесто выкладываем на рабочую поверхность. Формируем из него прямоугольный пласт, выравниваем его. И теперь кладем на него, равномерно распределяя изюм. Изюм перемешайте с небольшим количеством муки. Теперь при помощи шпателя мы формируем из теста "конвертик". Подхватываем тесто с каждой стороны шпателем, доводим тесто до середины, попутно добавляем изюм. И так мы стремимся сформировать квадрат. Сначала тесто подхватываем с одной стороны, потом другой стороны и так последовательно со всех сторон формируем квадрат. Тесто будет оставаться липким на всем протяжении замеса. Вам не удастся из него сформировать шар.

7. Для удобства руки смажьте небольшим количеством растительного масла. Также маслом можно смазать рабочую поверхность. Муку добавлять в тесто не надо! Тесто у нас на расстойке будет находиться полтора часа. Обминку теста мы будем делать два раза через каждые полчаса. Сформировав квадрат при помощи шпателя, отправляем тесто еще на полчаса на расстойку. Полчаса прошло. Тесто поднялось. Тесто снова кладем на рабочую поверхность. Делаем из него прямоугольный пласт. И точно также при помощи шпателя формируем "конверт". Это последняя обминка. После этого тесто кладем обратно в дежу. Ставим тесто на последнюю расстойку на полчаса. После этого будем формировать куличи. Друзья, тесто поднялось. Мы сделали две обминки.

8. Теперь нам нужны формочки для куличей. У меня формочки двух размеров. В маленькие формочки у меня пойдет по 200 граммов теста, в большие по 300 граммов. Формы можно заполнять по объему. Заполняем формы на 1/3 объема. Заполнили формы тестом и теперь отправляем на расстойку. У меня получилось 9 формочек. Я их буду выпекать в два приема. Друзья, куличи наши поднялись. Ставим их в разогретую до 170 градусов Цельсия духовку. Время выпекания примерно 40 минут. Оно индивидуально и зависит от особенностей вашей духовки. И не только от этого. Время выпекания также зависит от того насколько у вас большая форма.

9. Чем больше форма, тем больше время выпекания и тем ниже температура выпекания. Друзья, первая партия куличей уже выпекалась. После того как они остынут, их можно будет покрывать глазурью. Сегодня я не буду покрывать их глазурью. Встретимся позже, друзья. У меня не было возможности украсить сразу куличи, и с момента выпечки прошло три дня. У меня осталось только 4 кулича. Хранились они в холодильнике, который обладает уникальной высушивающей способностью.

И вы увидите какая у них стала структура после трех дней хранения. Делать шапочки и украшать их я буду белково-заварным кремом (итальянской меренгой). Наносим крем на верхнюю часть кулича. Выровняв "шапочки" куличей, можно украшать наши куличи. Как себя ведет белково-заварной крем (итальянская меренга) в качестве покрытия?

10. При правильном приготовленном креме, если вы оставите на час куличи покрытые белково-заварным кремом (итальянской меренгой) при комнатной температуре, то поверхность крема подсохнет и не будет липнуть к рукам. Внутри же крем останется мягким. Украшение у меня будет самое простое - это цветная посыпка и я сделаю украшения насадкой "звездочка". Мы с вами приготовили знаменитые царские куличи! Они невероятно вкусные! Тесто нежное, воздушное, влажное и легкое как пух, долго не теряет свою свежесть. Я вам советую их приготовить!

И они у вас обязательно получатся, потому что вы гениальны! Приятного аппетита, друзья! Готовьте с удовольствием! Сейчас вы увидите разрез наших куличей и узнаете, что с ними произошло за три дня! До новых встреч, друзья! С вами была Пульхерия. И посмотрите какое нежное, воздушное тесто и влажная, упругая структура. Куличи полностью сохранили свою свежесть!