Яблочный рулет с корицей и карамелью

1. Готовим Медовое тесто по этому рецепту.

2. Карамель:
Всыпаем сахар в кастрюлю с широким и толстым дном. Уменьшаем огонь на средний и не трогаем пока сахар не начнёт таять. Затем можно покрутить кастрюлю или сдвинуть сахар лопаткой с краев в середину. Важно следить, чтобы карамель не начала гореть, но при этом приобрела янтарный цвет.

Если карамель все таки сгорела, выливаем и готовим заново. Сахар выбираем мелкокристаллический, сливочное масло 82% хорошего и проверенного качества! Сливки не менее 33%! Как только карамель стала янтарного цвета вливаем тонкой струйкой горячие сливки 33-35% и активно перемешиваем пару минут.

Переливаем карамель в высокий стакан, добавляем сливочное масло, корицу и Бейлис (по желанию) пробиваем блендером, чтобы объединить хорошо жиры и жидкость в однородную эмульсию. После переливаем в широкую емкость. Накрываем карамель пленкой в контакт и ставим в холодильник минимум на 8 часов.

3. Крем:
Сметану необходимо отвесить заранее. Застилаем дуршлаг двойным слоем марли и ставим на чашу. Затем выкладываем сметану, закрываем марлей, сверху блюдцем и чем то тяжелым. Убираем в холодильник на 5 часов или ночь. Вместо сметаны можно взять творожный сыр или сыр маскарпоне, в таком случае отвешивать заранее ничего не надо.

Объединяем карамель со сметаной и взбиваем пару минут до пышности. Смазываем коржи кремом и даем постоять 15 минут, чтобы коржи пропитались и стали мягкими. Выкладываем яблоки и сворачиваем рулет. Убираем в холодильник пропитаться на 5-8 часов.

4. Яблочное компоте:
Яблоки кислых сортов очищаем от кожуры и нарезаем на очень мелкие кубики. 100 гр. кладем в сотейник с толстым дном и наливаем 30 гр. воды. Накрываем крышкой и тушим на среднем огне до мягкости. Лопаткой разминаем до состояния пюре.

Добавляем 200 гр. яблок нарезанных мелкими кубиками к пюре, перемешиваем и по желанию вливаем 50 гр. ликера Бейлис или коньяка. Отдельно смешиваем сахар с пектином и всыпаем дождиком к яблокам, при этом перемешивая лопаткой. Доводим до кипения и варим еще 1-2 минуты. Снимаем с плиты и перекладываем в другую емкость, чтобы начинка быстрей остыла.

5. Готовим Глазурь для рулета бисквитного по этому рецепту.