Суши роллы с тунцом и сашими

1. Для суши режем тонкие слайсы. Всего четыре движения: раз-два-три-четыре. Это мой маленький секрет. По-моему, вышло весьма недурно. Коничива. Добро пожаловать в Fujiwara Yoshi! Сегодня мы будем готовить суши и сашими, о которых вы меня давно просили. Как раз вчера я разделал 200-килограммового тунца для этого дела и оставил несколько частей. Это лОин - центральная часть спинки.

В нем несколько видов мяса тунца - "акАми","чю-торО" и "торО". А это - "о-торО", жирное брюшко неподалеку от жабр. Это самая дорогая и вкусная часть. Для суши и сашими будем использовать дайкон, зеленый лук, огурцы, листья шисО, имбирь - свежий и маринованный, васаби и, конечно же, соевый соус. Без него никак. Но самое важное - щАри, рис для суши. Я его приготовил заранее. Если объяснять простыми словами, то где-то вот эта часть. Это называетcя "тЭмпа".

2. Как раз ее в основном и используют для суши и сашими. Вот эту часть, сверху, чаще берут для сашими. Отсюда - для других суши. А часть чю-торО можно использовать и так, и так. Она вот здесь. Разрежем на части. Это "сакудОри" - способ разделки крупной рыбы на части. Вот такой пласт - это один сакУ. Потом его будет удобно нарезать на кусочки для суши, сашими и всего прочего.

Просто запомните: места, где нет прожилок - будут самыми дорогими. Ценность мяса тунца зависит от его жирности и может отличаться в десятки раз. Существует всего два-три вида жирного тунца. Конечно, все зависит от сезона, но обычно это голубой или большеглазый тунец. Иногда встречается на желтопером, но это сродни чуду.

3. Обычно в первоклассных фешенебельных ресторанах, используют как раз вот такой атлантический голубой тунец. Ух... Еще немножко! Вот она, моя любимая часть - О-торО! Что ж, рыба готова. Можем приступать к приготовлению. И начнем с подачи сашими! Для начала подготовим подушку из овощей - к рыбе отлично подходит тертый дайкон. Как раз в это время года, в начале зимы, тунец обычно самый жирный и вкусный.

Это в первую очередь касается атлантического голубого тунца. В этот период особи достигают до 200 килограммов. Приходите на день тунца - сами увидите! Добавим пару листиков шисО. Их еще называют японским базиликом. Они тоже бывают и зеленые, и красные. И парочку слайсов огурца. Так. Мы приготовили подушку из овощей для сашими из разных частей тунца: акАми, чЮ-торО и жирненький О-торО.

4. К ним подают васаби. Начнем с О-торО, сначала уберем все лишнее… Нарезаем небольшие ровные кусочки весом по 15-20 граммов. Вот эти обрезки мы потом используем для суши-роллов. Вот так. Это стандартный вес рыбы и для суши, и для сашими - не больше 20 граммов, чтобы было удобно класть в рот.

Есть разные способы нарезки, но я показываю самый простой. Сложность сашими - собрать нарезанные кусочки веером, но чтобы все они смотрели в одном направлении. Так выглядит красиво. Если выложить кусочки рыбы хаотично - это уже будет не блюдо, а просто гора рыбы. Все должно быть в балансе. Добавляем маринованный имбирь, пару долек лимона и немного васаби. Если сможете найти - обязательно добавьте водоросли вакамЭ.

5. Они обычно продаются вот в таком высушенном состоянии. Их нужно промыть холодной водой, потом залить горячей, и сразу же холодной. После - хорошо отжать. Тогда они становятся мягкими, рассыпчатыми и немного пушистыми. Многие люди, даже шефы, ошибочно просто замачивают их в холодной воде. Поэтому вакамэ становятся липкими и увядшими. Это совсем невкусно.

Так что не поленитесь их правильно приготовить, пожалуйста. Они того стоят. Добавим немного съедобных цветов. В Японии при подаче сашими обычно преобладают нечетные числа. Чаще всего это 3. Поэтому на тарелке 3 вида рыбы. Выкладывают рыбу тоже не просто так, а начиная с дальнего края тарелки. Самые вкусные кусочки, оторо, выкладывают повыше, можно сказать - на трон, и дальше - по убыванию. По-моему, вышло весьма недурно. Вот так в Японии подают сашими.

6. Конечно, приготовить такие сашими в домашних условиях довольно сложно. Но сейчас в супермаркетах можно найти желтоперого тунца. Так что, если найдете что-то хорошее - буду рад, если вы попробуете приготовить такие сашими дома.

О том, как натереть дайкон или нарезать огурец - смотрите в предыдущих видео. Я уже об этом рассказывал. Очень надеюсь, что у вас все получится! Итак, сашими готовы. Займемся приготовлением роллов и суши. Нарезка рыбы для суши и сашими довольно похожа. Но если для сашими мы резали прямоугольные кусочки, для суши режем тонкие слайсы, снимая мясо немного наискось. Видите, как? Примерно по 15 граммов каждый.

7. В принципе, пару граммов туда или сюда погоды не сыграют. Но для суши самое важное - это баланс. Кое-кто любит говорить: "много нЭтта - будет вкусно!" На самом деле суть не в том, чтобы добавить побольше рыбы или морепродуктов, наоборот - важно выдержать баланс вкуса. Положить слишком много риса - невкусно, но если переборщить с рыбой - тоже будет не очень. Все должно быть в меру.

Итак, рыбу нарезали. Будем готовить из нее урамАки, хосомАки и, конечно, нигИри. И начнем с тонких роллов - хосомАки. Берем нори. Кстати, нори, как и другие водоросли, очень богаты разнообразными минералами. Поэтому о них так много говорят. Например, в контексте щитовидной железы. Видите, здесь есть глянцевая и шершавая стороны. Сгибаем пополам и разделяем. Для тонких роллов нужна только половина листа. Я сегодня не буду объяснять, как готовить рис.

8. Приготовим уксусную воду - тЭ-дзу Тэ-дзу - это вода для рук. Можно добавить лимон, уксус или маринад из-под имбиря. В него тоже входит уксус. Но будьте осторожны: если сильно намочить руки - вода разделит рис. Поэтому нужно всего пару капель. Сейчас покажу, как это сделать. Окунаем 2-3 пальца в воду, очень быстро. И смачиваем ими вторую руку. Вот таким движением, видите?

Я немало работал с водой и мои руки уже довольно влажные. Нет смысла сильно их мочить. К тому же, как я уже говорил, от большого количества воды рис начнет распадаться. Зачем нам такие неприятности на кухне, правильно? Думаю, вы уже видели, как делают суши и заметили, что у многих шефов циновки обернуты пищевой пленкой. Это для того, чтобы при приготовлении урамАки, рисом наружу - рис не прилипал к бамбуку. Но в хосомАки снаружи находится лист нори. Это мой маленький секрет. По моим ощущениям на пленке нори немного смещаются.

9. Пусть всего на несколько миллиметров. От этого меняются сила давления и скорость заворачивания. Поэтому для хосомАки я не использую никакую пленку. Сейчас все вам покажу. Конечно, все зависит от вида суши и ваших предпочтений. Но обычно для ролла берут около 80 граммов риса. Выкладываем на нори, и ведем от одного края к другому. Обязательно оставьте немного места у дальнего края, чтоб получилось красиво завернуть.

Теперь немного васаби. Васаби - это больше, чем острая приправа. Это дезинфектор. Мы используем сырую рыбу, поэтому добавляем васаби. С ним рыбу можно есть спокойно и безопасно. Кладем длинные полоски рыбы ровно по центру. Важно, чтобы с обеих сторон было одинаковое количество риса. А начинки должно быть именно столько, чтобы края нори сошлись ровно по центру ролла, без зазоров.

10. Нескромно так говорить, но это один из признаков мастерства, когда шов ровно посередине, видите? Получился идеальный хосомаки, симметричный со всех сторон. Но для этого придется немного попрактиковаться. Теперь покажу, как приготовить урамАки. Для этого ролла риса нужно больше, плюс-минус 120 грамм. Это потому что здесь мы оставляли зазор для нори, а в урамАки не будем этого делать. Да, и в этом случае удобнее использовать циновку, обернутую пищевой пленкой. Сейчас вы поймете, почему. Вначале делаем все точно так же. Берем рис, около 120 граммов. Вот столько. Кладем на нори и распределяем от края до края. Теперь одним движением переворачиваем рисом вниз. Видите? Рис отлично держится на нори. Потом мы свернем ролл рисом наружу.

Добавим сюда немного огурцов и зеленого лука. А теперь - пару полосок тунца. Почему именно такое сочетание? Объясняю. Тунец - довольно жирная рыба. Но если добавить огурцы и лук - во время еды создается ощущение свежести. Видите, как я соединил края ролла? Хорошо прижимаем. Смотрите. Шов опять ровно посередине. У вас тоже получится! Для оформления используем жаренный кунжут. Можно просто посыпать зернами сверху. Вот так. Но, если вы любите аромат кунжута, то слегка порубите его ножом. Аромат станет сильнее. У вас точно все получится. Ну вот, урамАки готов. Сегодня я использовал вот такой кунжут от бренда Katana.

Его легко найти в супермаркете, и он уже жаренный. Отлично подойдет для тех, кому лень самому жарить кунжут. Можете использовать. Рекомендую. Переходим к самому сложному. Выдавлю немного васаби. Приступаем к приготовлению НигИри-дзУси. В комментариях вы просили показать, как я их готовлю. Давайте попробуем. Берем около 15 граммов риса. Хотя дома можно даже около 20. Так что возьму побольше. Сейчас покажу вам маленькую хитрость. Смотрите. Я завернул в пленку небольшой 20-граммовый комочек риса. Это для тренировки. Кладем рис на ладонь и представляем, что здесь у нас рыба. Сжимаем сверху и снизу, потом по бокам, переворачиваем. Вот такими движениями достигаем необходимой нам формы.

Обычно шефы делают где-то 12-13 нигири в минуту. Это нормальная скорость. Если говорить о профессионалах в приготовлении суши, то хороший шеф за час может сделать 250 вот таких роллов. А вот таких где-то 130-140. И 10-12 нигири в минуту. Только достигнув такого уровня, в Японии можно называть себя шефом. Конечно, заграницей таких требований нет. Да и особых возможностей тоже. Сейчас у нас другая цель. Но, если вам интересно - попробуйте приготовить и засечь время. Запомните, всего 4 движения: раз-два-три-четыре. И убирайте руки. Почему? Рис теплый, рыба холодная. Если долго возиться - рис остынет, рыба нагреется.

Будет невкусно. Поэтому суши делают и подают максимально быстро, чтобы сохранить баланс температуры и вкуса. Приготовили и тут же съели. Обязательно потренируйтесь прежде, чем брать в руки рыбу. Когда я учился, нас заставляли делать так по 3-4 часа каждый день. Приготовьтесь. Сейчас начнем. Постарайтесь промакивать поверхность рыбы кухонным или бумажным полотенцем. Она не будет скользкой и хорошо приклеится к рису с помощью васаби. А теперь, как тренировались: раз, два, три, четыре. Очень быстро. Заметили, что я практически не использую воду? Это потому что мы готовим с тунцом, а он жирный. Рыбий жир и так уже повсюду. Осталось разрезать роллы. Зачем макать нож в воду?

Все просто. Рис не будет прилипать к мокрому лезвию. Видите? Если нож будет сухим - рис начнет за ним тянуться, и резать будет очень неудобно. Вот, смотрите. То, о чем я говорил. Начинка расположена ровно посередине. Это важное условие, чтобы быть шефом. Урамаки режем немного по-другому. Не только прямо, но и наискосок. Так тоже будет красиво. Почти все готово. Добавляем немного имбиря. Лимон для декора. И обязательно пасту васаби. Если есть съедобные цветы - можно немного украсить ними блюдо.

Суши - это ведь не только вкусно, но и красиво. Вот что у нас в итоге получилось. Сегодня ми приготовили сашими и 3 вида суши: хосомАки, урамАки и нигИри-дзУси. Если у вас остались какие-либо вопросы или вы хотите выразить свое мнение - обязательно пишите мне в комментариях. Спасибо большое, что посмотрели это видео до конца. Мне очень хочется делиться с вами самыми разными рецептами. Пишите, что еще вам бы хотелось приготовить. А пока наслаждайтесь вкусом тунца в суши и сашими.