Сыр Моцарелла в домашних условиях

1. 1. Молоко цельное. 2. Нагреваем до 72С, охлаждаем. 3. Охладить молоко до 33-34C. Ph 6.6-6.55. 4. Вносим раствор хлористого кальция из расчета 1гр на 10л молока. 5. Вносим термофильную закваску по норме производителя Streptococcus thermophilus Sacco ST022/053, Hansen STI12/STI14. 6. Теплое созревание молока до ph 6.3-6.4 – в среднем 1-3 часа при 32- 33С (зависит от молока).

2. 7. Вносим молокосвертывающий фермент по норме производителя. Точка флокуляции 10-15 минут, мультипликатор – 3. 8. Нарезаем сгусток шагом 1,5-2см. 9. Вымешиваем 15-20 минут параллельно нагреваем до 40С. 10. Оставляем сыр под сывороткой до ph 5.1-5.3 (около 3-4 часов). 11. Вытягиваем сыр в воде 75-80С. 12. Готовые узелки охлаждаем в холодной воде 10-12С.

3. 13. Перекладываем в насыщенный солевой рассол (1 л воды, 300-350 гр. Соли, 0.1 гр. Хлористого кальция, ph 5.1-5.2) на 10 минут. 14. После рассола убираем лишнюю влагу и маринуем сыр. Специи на Ваш выбор. Масло оливковое/растительное/тыквенное/горчичное (смеси любые на Ваш вкус).

4. Срок хранения зарытой банки – 3-5 суток. Хранить сыр можно в простой чистой воде БЕЗ ВСЕГО при температуре 5-6С в закрытой банке (часть соли уйдет в воду, сыр практически не соленый, можно увеличить продолжительность посола в рассоле). Можно пару дней обсушить сыр при 10-12С и влажности 80-85%.