Брынза из из коровьего молока в домашних условиях

1. Молоко цельное. Нагреваем до 72С, охлаждаем. Охладить молоко до 35-36C. Ph 6.6-6.55 Вносим раствор хлористого кальция из расчета 1гр на 10л молока Вносим мезофильную закваску по норме производителя Hansen Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) Активация закваски 30 минут. Вносим молокосвертывающий фермент по норме производителя.

2. Точка флокуляции 10-15 минут, мультипликатор – 4. 6.6-6.55. Нарезаем сгусток шагом 1 - 1,5 см. Вымешиваем 1-1,5 часа периодически делая промессы каждые 10 минут. Перекладываем в формы ph 6.3 – 6.2 (температура в помещении около 23С). Первый переворот – 10 мнут. Второй переворот – 30 минут. Третий переворот – 1 час. Четвертый переворот – 2 часа (можно поставить пресс в 1 вес сыра). Пятый переворот – 2-3 часа.

3. Дожидаемся ph 5.2-5.1 (от выкладки примерно 7-9 часов при температуре 22-23). Готовый сыр солим 2% от веса головки сухой солью. Можно сразу в вакуум и на 7-20 дней на выдержку в холодильнике 10- 12С. После 20 суток снизить температуру до 4-6С. Можно посолить при комнатной температуре 2-3 часа и убрать в рассол (1 л воды, 80 гр. Соли, 0,3 гр. Хлористого, ph 5,1-5,2).

4. Завернуть сыр в пергамент и убрать в рассол в закрытой емкости на 7-20 суток при температуре 10-12С на созревание. После 20 суток снизить температуру до 4-6С. Специи на Ваш выбор.

5. Масло оливковое/растительное/тыквенное/горчичное (смеси любые на Ваш вкус). Срок хранения зарытой банки – 1 месяц. Готовую брынзу можно использовать для заготовки под сулугуни, тогда сыр не солим.