Кофейная намелака для торта на молочном шоколаде

Имея базовый рецепт намелаки и понимая основные принципы технологии, очень легко варьировать её вкусы. Чтобы придать крему кофейный привкус и аромат, можно пойти разными путями. Ведь что мы имеем? Шоколад, молоко, сливки. Шоколад можно взять белый, молочный, чёрный, горький. Сливки вводим всегда холодными, поэтому их трогать нельзя. А вот молоко можно ароматизировать кофе. Как?

Сварить эспрессо и часть молока заменить готовым кофе. Можно всыпать в горячее молоко растворимый кофе. А можно молоко настоять на зёрнах обжаренного кофе. И мы получим огромное количество разных вариантов кофейной намелаки, причём каждый из них будет отличаться друг от друга интенсивностью и нюансами аромата. Так что выбирайте вариант, который вам больше нравится и который лучше подходит под конкретные цели.

Рецепт, который вы увидите ниже, основан на молочном шоколаде и кофейных зёрнах. И вы не увидите в нём глюкозного сиропа. Дело в том, что этот ингредиент не обязателен. В намелаках его используют для придания эластичности крему, создания влажной, дрожащей текстуры. Крема с глюкозным сиропом не подвержены обветриванию в случае, если он отсаживается на поверхность десерта в виде декора. В данном рецепте допустимо добавление 10 граммов сиропа.

Если желатин порошковый, то на 5 гр. желатина нужно взять 30 гр. тёплой воды, дать набухнуть, потом подтопить слегка в микроволновке и только тогда ввести в смесь.

Сливки вводим только холодными, чтобы потом взбить готовый крем.