Холодец домашний без желатина из свинины, говядины и курицы

1. Для холодца я сегодня использую свиную рульку. Я ее хорошенько зачистила и помыла. Еще у меня говяжий хвост. Мяса на нем практически нет, но очень много хрящей и жилок, благодаря которым холодец отлично застывает. А также говяжья голень, или качалка. В ней очень много жил и сухожилий, благодаря которым бульон отлично желируется. А так как холодец варится очень долго, то и мясо в итоге получается нежным. А еще в холодец я всегда добавляю куриное мясо. Конечно, в идеале это домашний петух, с него получается отличный наваристый бульон, который очень хорошо желируется, но не всегда его можно купить. Поэтому у меня сегодня два окорочка из домашней курочки.

2. Все мясо я хорошенько промыла. Но перед тем, как ставить вариться холодец я замачиваю мясо на ночь, чтобы с него вышла вся кровь. Ну, или хотя бы часа на 3-4. Складываю его в пластиковую емкость и заливаю водой так, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Можно за это время 2-3 раза воду поменять. У меня мясо простояло замоченным ночь, утром я слила воду и промыла мясо. Складываю его в большую кастрюлю и заливаю водой. Столько, чтобы она полностью покрыла мясо.

3. Ставлю кастрюлю на плиту и довожу бульон до кипения. Когда появляется на поверхности большое количество пены, я эту воду полностью сливаю, а мясо еще раз хорошенько промываю под холодной водой. Также ополаскиваю и саму кастрюлю. Не поленитесь это сделать, так бульон получается более прозрачным. И теперь уже в чистую кастрюлю складываю промытое мясо и заливаю чистой фильтрованной водой. Как правильно рассчитать количество воды если нет опыта в приготовлении холодца. Добавляйте 1 литр воды на 1 кг. мяса. Это будет золотая середина. Так как добавлять воду в процессе варке нельзя. Общий вес мяса у меня получился 3 кг. 800 гр.

Поэтому я добавляю около 4 литров воды. Довожу бульон до кипения на средней мощности плиты и обязательно собираю всю пенку. Ее уже не много, но все равно ее лучше собрать. Следите за тем, чтобы холодец медленно булькал, томился, а ни в коем случае не бурлил, так у вас не получится прозрачного бульона. И пока я еще в процессе собирания пены, я подготовлю лук и морковь. Для того, чтобы цвет бульона получился золотистым и красивым я немного подержу лук и морковь на сухой разогретой сковороде. Лук я помыла и разрезала пополам вместе с кожурой. Она также добавит цвет бульону. Морковь также разрезала пополам. Вот до такого состояния я прижарила овощи. И после того, как всю пену с бульона я сняла, добавляю в него лук, прижаренную морковь и еще кусочек сырой моркови.

4. Она мне понадобится для украшения. Выставляю такую мощность плиты, чтобы бульон не кипел, а томился и прикрываю крышку. Но не закрывайте ее полностью. Когда вы снимаете крышку с кастрюли уводите ее в сторону и не переворачивайте над кастрюлей, чтобы весь конденсат с крышки не попал в бульон. Конечно же первое время наблюдайте за интенсивностью кипения. После того, как я сняла всю пену и добавила лук с морковью у меня прошел 1 час.

Вот так у меня выглядит бульон. У него уже появился золотистый оттенок. Если какой- то кусочек мяса не покрыт водой, то его можно перевернуть. Сейчас я добавлю специи. Сначала соль. Примерно 2 столовые ложки без горки на это количество продуктов. 4 лавровых листа и 15-20 горошин черного перца. Варю бульон дальше. Вот так выглядит бульон через 2 часа томления. Сейчас я достану морковь, она уже выполнила свою функцию, к тому же она не должна развариться, так как я буду использовать ее для украшения. Уже заметно, что уровень жидкости немного уменьшился и бульон стал намного насыщенней. Прошло 4 часа и я хочу достать курицу.

5. Она уже давно приготовилась, так как мясо довольно молодое. Если будете варить домашнего петуха, то его доставать раньше не нужно. Также достану лук. Теперь варю холодец до готовности еще 2-3 часа. Кстати, сейчас вы можете попробовать бульон на соль и специи. Только старайтесь брать бульон из нижнего слоя, чтобы было меньше жира, так как жирный слой не впитывает в себя много соли. Прошло 6,5 часов. Мой холодец сварился. Аккуратно достаю мясо из бульона, чтобы оно немного остыло перед тем, как его разбирать. И пока мясо остывает я подготовлю чеснок.

Чеснок я кладу всегда, он добавляет холодцу аромат и вкус. Но это по желанию. Если вы любите, то не добавляйте. Пропуская чеснок через пресс и пока отставлю в сторонку. Мясо немного остыло. Вначале я отделяю его от кости и мякоть перекладываю в отдельную емкость. После того, как все кости я отделила, я измельчаю мясо и дополнительно еще раз проверяю, чтобы ни в коем случае не попалась никакая косточка. Большие кусочки мяса я нарезаю ножом, маленькие просто разбираю на волокна. Шкуру с куриных ножек я мелко нарезаю. А вот шкуру с жиром со свиной рульки я в холодец не кладу, использую только мясо.

6. С хвоста аккуратно снимаю мясо и все мягкие хрящики и желейные кусочки мелко нарезаю. Они обязательно идут в холодец. После того, как все мясо нарезано, я займусь бульоном. Он немного постоял и сверху образовалась пленка жира. я ее соберу половником. Теперь бульон нужно обязательно процедить, поэтому я не стала собирать шумовкой маленькие кусочки жира и мяса, которые плавают на поверхности Я беру мелкое сито, а сверху кладу тканевую одноразовую салфетку.

Так в бульон гарантировано не попадет ничего лишнего. К тому же салфетка впитает в себя лишний жир. Бульон тоже готов. Раскладываю мясо по емкостям, в которых буду заливать холодец, а сверху добавляю чеснок. Конечно чеснок можно сразу перемешать с мясом, но мне удобнее добавлять непосредственно в посуду и уже в ней перемешать. Мясо я кладу примерно 2/3 емкости. Сверху заливаю бульоном.

7. Сейчас в этой кастрюле видно, что он прозрачный и золотистый. Обычно холодец я сильно не украшаю. Но сейчас покажу вам самый простой вариант. Морковь, которая варилась у меня вместе с мясом я нарезаю кружочками и при помощи вот такой маленькой вырубки делаю цветочки. Затем раскладываю их на поверхности и все.

Вот такое количество холодца у меня получилось. У меня ушло все мясо и весь бульон. После того, как он остынет до комнатной температуры убираю его в холодильник. Вот так выглядит мой холодец на следующий день. Он отлично застыл. Он получился плотным, насыщенным и очень вкусным. В моей семье его любят есть с хреном или горчицей.