Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта

Готовим вкусный Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта простой рецепт в домашних условиях. Сегодня мы хотели бы поделится с вами классным рецептом ганаша для выравнивания торта. Чаще всего мы работаем с ним, если в декоре имеется много вафельных элементов, т.к. преимуществом ганаша является то, что на него можно крепить такой декор без дополнительной изоляции от крема, как это необходимо делать с другими видами кремов. А с таким покрытием для торта вафельный декор чувствует себя очень хорошо и за него точно не нужно будет волноваться кондитеру.

А также одним из преимуществ данного ганаша является то что он не застывает в камень, как другие виды бетонных ганашей. Хоть и кондитеры такие покрытия любят за свое удобство в работе, заказчику они абсолютно не нравятся т. к. возникают трудности с нарезанием торта. Наш же ганаш режется очень легко и не крошится но при этом хорошо застывает. Так же в данном ролике мы расскажем как правильно убрать трещину с ганаша в случае ее появления, так что смотрите все видео внимательно. Приступаем к приготовлению!

Ингредиенты.

Содержание какао-масло в шоколаде должно быть минимум 32%
на торт Д 16 см и высотой 12-15 см:

Шоколад 340гр
Сливки 120 гр
Масло сливочное 150 гр
Глюкозный сироп 40 гр

на торт Д 18 см:
Масло сливочное 190 гр
Глюкозный сироп 50 гр
Шоколад 430гр
Сливки 150 гр

на торт Д 20 см:
Масло сливочное 235 гр
Глюкозный сироп 62 гр
Шоколад 530гр
Сливки 190 гр

Видео рецепт

Видео Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта рецепт

Как сделать Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта рецепт пошаговый

1. Данный крем необходимо готовить заранее, так как ему нужно время на стабилизацию. Сейчас покажем как мы это делали. Для выравнивания стандартного тортика диаметром 16 см и высотой 12-15 см нам понадобится 340 гр шоколада с содержанием какао масла не менее 33%, если возьмете с меньшим содержанием, тогда ганаш может получиться нестабильный. Сливки 120 гр Масло сливочное 150 гр Глюкозный сироп 40 гр.

2. Мы сейчас готовим ганаш сразу на несколько тортов так что на количество ингредиентов у нас не обращайте внимание Уже отмерили все ингредиенты и теперь приступаем к приготовлению. Шоколад будем использовать вот такой марки. Для начала его нужно растопить.

Это можно сделать несколькими способами. Можно растопить его на водяной бане или импульсами в микроволновке. Любо же можно изначально нагреть сливки до хорошо теплого состояния и влить их в шоколад. А можно нагреть все по отдельности и потом соединить.

3. Мы будем растапливать привычным нам способом, путем нагревания сливок. К немного подогретым сливкам мы добавляем глюкозный сироп для получения более однородной и пластичной структуры крема и сразу же добавляем белый порошкообразный краситель – диоксид титана для придания ганашу белого оттенка.

Пробиваем блендером, чтобы разошлись крупинки красителя. Мы любим использовать вот такой диоксид, он хорошо растворяется, не оставляя комочков. На данном этапе сливки имеют температуру 42 градуса. И сейчас будем выливать их к шоколаду.

4. Даем немного постоять. За минутку шоколад размягчится и можно будет перемешивать. Как только шоколад немного подтает всю массу нужно пробить блендером до однородности. Если вдруг в вашем помещении холодно и сливки быстро остынут не дав подтаять шоколаду, то можно поставить в микроволновку буквально на 5-10 сек чтобы немного подогреть массу.

Вот какая однородная масса должна получиться. Сейчас нужно будет вносить сливочное масло. Его мы вносим когда температура шоколадной массы не более 35 градусов. Если шоколад будет горячим и вы внесете туда масло, то оно просто расслоиться.

5. Сливочное масло обязательно должно быть комнатной температуры. Мы предварительно его достали из холодильника, на пару часов и оставили в помещении, за это время оно размягчилось. Так же можно воспользоваться микроволновкой, но тут главное будет не перегреть и не дать расплавиться маслу !!! Теперь объединяем масло с шоколадом.

Сразу промешиваем лопаткой, а потом пробиваем блендером. Если на данном этапе у вас так получилось что масса все же расслоилась не расстраивайтесь, такой крем можно исправить. Для этого нужно уравновесить температуру всех ингредиентов.

6. Для этого мы помещаем миску в холодильник, периодически доставая и перемешивая миксером. Примерно, спустя 10 минут крем станет однородным. Как только мы вмешали масло, крем становится однородным, но с ним работать на данном этапе нельзя, он еще жидкий и застывать на торте не будет. Поэтому нам нужно его стабилизировать.

Если у вас в помещении 18-20С то можно оставить его при такой температуре на 6-7 часов. У нас в на кухне сейчас жарко и поэтому для стабилизации мы будем использовать холодильник. Если у вас холодильник с системой ноуфоост то предварительно накройте крем пищевой пленкой. У нас обычный капельный и поэтому мы можем ставить крем не накрывая.

7. Прошел примерно час, достаем крем из холодильника и перемешиваем миксером, но не взбиваем. Перемешиваем для того чтобы температура массы после охлаждения была равномерной . Сейчас она 25 градусов и консистенция ганаша похожа на густую сметану. И им уже можно работать. Для более плотного крема, можно было бы опустить температуру еще ниже, примерно до 18 градусов.

Мы оставляем ганаш такой консистенции и приступаем к выравниванию ярусов. Начинки были собрана вечером, отстоялись ночь в холодильнике, пропитались и только сейчас они готовы к выравниванию. Запомните это правило для каждого торта и не спешите.

8. Перед выравнивание торт обязательно должен отстоятся собранный в холодильнике минимум 5 часов. Сейчас мы будем покрывать его кремом ганаш. Выравнивать таким кремом очень удобно. Наносить его можно как из мешка так и лопаткой. Выравниваем шпателем в несколько этапов, наносим сразу один слой, выравниваем, а затем ставим торт в холодильник для охлаждения примерно на 20 минут. Ганаш в холодильник не отправляем на данное время.

Он просто стоит накрытый пищевой пленкой при комнатной температуре. После чего достаем тортик из холодильника и наносим 2й слой ганаша. Мы выравниваем сейчас верхушку ярусного тортика. Таких же образом выровняли и нижний ярус Данный крем хорош тем что он не крошится при нарезке торта и хорошо держит форму в жаркую погоду. Так же такой ганаш можно немного взбить и он станет более пышный, но нам нравится его не взбивать. Так как в таком случае в нем образуется меньше пузырей, которые очень мешают при выравнивании торта.

9. Очень важный момент, который еще хотим вам показать – это то что любые ганаши имеют свойства давать трещины. Если вдруг у вас появилась трещина, не паникуйте, главное знать как ее убрать. Будет не достаточно просто замазать расхождение кремом, тк в таком случае трещина просто продолжит расходиться далее.

Нужно ее как-бы вырезать до самого бисквита, а только потом замазать кремом и разгладить еще раз шпателем. Вот и все. И очень важно, берите с собой на доставку спасательный наборчик с ганашем и шпателем, чтобы в случае чего вы всегда могли исправить ситуацию на месте. А причиной возникновения трещин на ганаше могут быть разные.

10. Одна из распространённых-это плохо пропитанный бисквит и обветривание в холодильнике если у вас стоит система ноу фрост. А также причиной может быть тонкая подложка и недостаточно толстый слой ганаша на боковых поверхностях торта. У нас же повлияло то, что при перестановке верхнего яруса на нижний, мы его резко опустили.

От давления образовалась трещина. Поэтому если делаете ярусные торты с ганашем, опускайте их плавно. К данному ганашу можно крепить любой вид декора, а вафельный не обязательно изолировать от поверхности торта, при контакте он точно не будет таять. Вот такие вафельные диски мы дополнительно крепили на шоколадную глазурь для лучшего сцепления с тортом.

Похожие рецепты