Коломба Паскуале итальянский пасхальный кулич Панеттоне

1. Первое и основное правило: для Панеттоне и Коломбы используется мука Манитоба с высоким содержанием белка 13-14%. Именно на сильной муке тесто более эластичное, хорошо поднимается, выпечка получается пористой и воздушной. Купить сейчас такую муку можно практически в любом супермаркете, или же в интернет - магазинах для кондитеров. Тесто мы готовим в несколько этапов: Первый этап - это приготовление опары. В дежу миксера наливаю воду комнатной температуры и крошу дрожжи. Дрожжи я использую живые, если будете использовать сухие, то берите в три раза меньше. Хорошенько перемешиваю все лопаточкой.

Затем всыпаю муку. Ставлю насадку крюк и начинаю замешивать. Может показаться, что муки очень много, но так и должно быть Это опара отличается от привычной нам опары для дрожжевого теста. Во- первых мы не добавляем сюда сахар. А во- вторых, она больше похожа на крутое тесто, чем на легкую и пышную опару. Время от времени я останавливаю миксер и скребком собираю тесто со стенок дежи.

На замес опары уходит 4-5 минут. Вот наконец- то, наша опара собралась в комок. Вот такая она получилась довольно плотная. Формирую шар и надрезаю его крест- накрест. Второй этап- брожение опары Укладываю опару в емкость, накрываю пленкой и оставляю при температуре примерно 23 градуса на 8-10 часов. Я делаю опару вечером, а утром буду замешивать тесто. Я свою опару ставлю в выключенную духовку. Третий этап: подготовка цукатов и изюма.

Этот этап я также делаю вечером., чтобы сухофрукты пропитались ромом. У меня светлый и темный изюм. А также апельсиновые цукаты, которые я нарезала маленькими кубиками. Я соединяю их в емкости. Добавляю к ним цедру одного апельсина и отжимаю сок половины апельсина. И все это заливаю темным ромом. Вместо рома можно использовать коньяк, бренди. Какой- нибудь ароматный алкоголь. Перемешиваю и оставляю это при комнатной температуре настаиваться на ночь. Приступаем к 4 этапу- замес первого теста. Все ингредиенты я уже подготовила, но остановлюсь на некоторых. Сливочное масло. Оно должно быть жирностью 82%. хорошего качества.

2. Масло в тесто мы добавляем холодным. Поэтому я заранее нарезала его на небольшие кубики, примерно 1-1,5 см. и сейчас убираю его в холодильник до того момента. пока не нужно будет его вводить в тесто. Желтки. Их берем по весу. Поэтому, я просто перемешала их вилкой и взвесила нужное мне количество. Мука. Как я уже говорила, для этого рецепта используется только сильная мука с высоким содержанием белка. А вот как подошла наша опара. Она увеличилась примерно в два раза, но если посмотреть, то видно пузырьки воздуха, которыми она пронизана.

Это очень хорошо. Можно замешивать тесто. Отправляю в дежу миксера всю опару. Всыпаю муку. И понемногу вливая воду начинаю замешивать тесто на малых оборотах при помощи насадки крюк. Вода для замеса берется холодная. Вымешиваю тесто 5 минут. При этом можно останавливать миксер и снимать со стенок непромешанное тесто. Прошло 5 минут. Тесто хорошо вымешалось, собралось в комок. Начинаю вводить в него желтки. Делаю это в три приема. Наливаю примерно треть от отмеренного количества и вымешиваю до полного объединения. Затем вливаю еще часть и также вымешиваю пока желтки не объединятся с тестом. И последнюю часть.

После того, как желтки вмешали в тесто добавляю сахар. Также частями. Всыпаю часть сахара и вымешиваю его до полного растворения. После этого ввожу вторую часть и также вымешиваю до полного растворения. И всыпаю последнюю часть сахара. Сейчас видно как изменяется тесто. Оно становится более эластичным, более мягким и в нем начинает развиваться клейковина. И вот теперь я понемногу начинаю добавлять холодное сливочное масло. Также в несколько приемов.

Каждую последующую часть масла добавляем после того, как полностью вмешалась предыдущая. Весь замес первого теста занимает примерно 30-35 минут. Но наберитесь терпения. Это того стоит. Конечно, вручную это тесто не приготовить. Просто не хватит сил вымешивать. Я по-прежнему помогаю комбайну и периодически снимаю тесто со стенок, так как оно все еще сильно липкое.

3. После того, как вмешалась все масло, я выкладываю тесто на стол. Предварительно смажьте стол и руки растительным маслом. Сейчас я буду делать растягивание и складывание. Приподнимаю тесто и ударяю его об стол. Но важно не бить сильно, а постараться его растянуть побольше. Вот таким образом. Тяну и складываю. Тесто прилипает, можно помогать себе скребком. Много масла добавлять не нужно. Можно смочить еще дополнительно руки холодной водой.

Делаю так несколько раз. Беру тесто посередине. Ударяю, тяну и складываю. С каждым разом тесто меньше и меньше липнет к столу и к рукам. Сейчас его уже можно проверить на глютеновое окно. Растягиваем край теста, оно должно тянуться и не рваться. Но после первого замеса глютеновое окно еще не полностью сформировалось. Тесто еще не такое эластичное. Замес первого теста закончен.

Следующий 5 этап- брожение первого теста. Смазываю контейнер растительным маслом. Выкладываю тесто и слегка распределяю. Закрываю контейнер и ставлю его в выключенную духовку примерно на 3-3,5 часа. Тесто должно подходить при температуре 22-23 градуса. Прошло 3,5 часа. Посмотрите как прекрасно подошло тесто. Оно буквально пронизано крупными пузырьками воздуха.

И прежде, чем приступить к замесу второго теста я отвлекусь на начинку. Замоченный изюм и цукаты необходимо процедить через сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Но поскольку жидкость это ром, то ни в коем случае не выливайте её. Можно ароматизировать любую выпечку. Даю изюму и цукатам немного просохнуть. Начинаем следующий, 6 этап. Это замес второго теста. Перекладываю в дежу миксера первое тесто.

4. Добавляю мед и муку. Вымешиваю на медленной скорости около 5 минут. Затем добавляю ванильный экстракт , или ванильную пасту и половину желтков. Желтки , как и при замесе первого теста ввожу в 2-3 приема. После того, как все желтки вмешались в тесто, не выключая миксера добавляю соль и часть сахара. Сахар опять добавляем частями, как и в первом тесте. Вмешалась первая часть, досыпаем вторую. Весь сахар растворился, пришла очередь холодного сливочного масла. И снова вводим масло частями. Вмешалась первая часть, добавляем следующую.

После того, как ввели все масло вымешиваем тесто еще 15 минут. Скорость миксера во время всего замеса минимальная. И вот теперь проверяем наше тесто на глютеновое окно. Растягиваем за край. Тесто отлично тянется и не рвется. Значит все мы делали правильно. И теперь можно добавить изюм и цукаты. Всыпаю и перемешиваю. Может показаться, что их очень много, но это только на первый взгляд. Тесто подойдет, испечется и цукатов будет в меру. Замес комбайном я закончила. Смазываю руки и стол растительным маслом и выкладываю тесто. Снова его начинаю складывать и растягивать, как и первое тесто. Помогаю себе скребком.

Изюм, который выпал, я возвращаю на место. И следующий 7 этап. Расстойка. Смазываю контейнер растительным маслом и отправляю тесто на расстойку. На это раз примерно на 2 часа. Я снова ставлю его в выключенную духовку. Там постоянная температура и нет никаких сквозняков. 8 этап. Подготовка форм. Я подробно остановлюсь на формах для выпечки панеттоне и коломбы. А также расскажу сколько теста нужно класть в ту, или иную форму.

Как я уже говорила в самом начале панеттоне итальянцы пекут на рождество. И панеттоне вот такой круглой формы, как наши паски. Есть формы более плотные из картона, а есть из бумаги. Можно использовать и такую и такую. А вот Пасхальная Коломба печется вот в такой форме. Форме голубя.

Если присмотреться, то можно увидеть голову и клюв голубки. Если круглые формы можно купить везде, то форму для выпечки Коломбы я заказывала в интернет-магазине для кондитеров. Мне попадалось несколько предложений, но размер формы везде одинаковый. Как подготовить формы к выпечке. Мне понадобятся вот такие деревянные шпажки. Ими я протыкаю форму.

5. Палочки втыкаются параллельно друг другу и желательно на одинаковом расстоянии от края. Ну и конечно они должны проходить практически по самому дну. Это нужно для того, чтобы после выпечки Панеттоне перевернуть. И в таком положении они должны полностью остыть. Делается это для того, чтобы пористая и воздушная мякоть не просела, а зафиксировалась .Это очень важный этап, которым не нужно пренебрегать. Таким же образом я подготовлю и форму для Коломбы.

Но так как она такой фигурной формы одних шпажек может не хватить, поэтому я для подстраховки взяла еще и шампура. И конечно нужно заранее продумать куда вы подвесите готовые Панеттоне. Прошло 2 часа. Посмотрите как подошло мое тесто. Оно как живое. Очень классное! Начинаем 9 этап- формовку. Выкладываю тесто на смазанный стол. Беру весы и отмеряю тесто. Вес теста который нужно положить в ту, или иную форму для выпечки можно рассчитать. Для голубки этот вес составляет 760 гр. а для панеттоне - 560 гр.

Тесто, которое я отмерила для Голубки делю еще на 2 части. Здесь уже без весов. Одна часть- это туловище, она должна быть больше. Вторая часть это крылья. Большую часть растягиваю в виде прямоугольника и сворачиваю несколько раз. Помогаю себе скребком. Меньшую часть делю пополам и точно так же формирую. Укладываю в форму сначала туловище птицы, а затем крылья. Если вы не хотите заморачиваться с расчетами и весом, то тесто должно заполнять форму на треть. Голубка готова. Формую Панеттоне.

Растягиваю тесто, подворачиваю с одной стороны, затем накрываю другую. Поворачиваю тесто на 90 градусов и сворачиваю в рулет. После чего при помощи скребка формирую шар. Если на поверхности вылез изюм, то лучше убрать его в середину, чтобы он не горел. Перекладываю Панеттоне в форму. Диаметр моей формы для Панеттоне 13,5 см, и высота 9,5 см. 10 этап- расстойка.

Переношу формы на противень, который я перевернула вверх дном, накрываю полотенцем и оставляю на расстойку на 3 часа при комнатной температуре. 11 этап. Макаронаж, или миндальная глазурь. Смешиваю в миске миндальную муку, сахар и кукурузный крахмал. Добавляю белок и перемешиваю лопаточкой. Все. Миндальная глазурь готова. Перекладываю ее в кондитерский мешок. Еще для украшения пасхальной выпечки используется термостабильные гранулы сахара.

6. Приобретала я его вместе с формами для Коломбо. В принципе, практически в любом магазине для кондитеров он есть. Так же мне понадобится миндаль и миндальные лепестки. 12 этап. Выпечка. Моя пасхальная выпечка подошла. И сейчас я покажу вам свою ошибку, чтобы вы ее не повторяли. После того, как я рассчитала количество теста и уложила его в формы, у меня остался кусочек теста весом 130 гр. И я решила, что ничего не случится , если я добавлю его в форму голубки.

Но, как говорят: лучшее- враг хорошего. Сейчас я вижу, что теста оказалось много. И в духовке оно еще поднимется. Но отбирать уже поздно. Буду печь так. Покрываю заготовки макоронажем. В круглой форме все отлично, а вот с голубки макаронаж начинает стекать, так как тесто поднялось выше формы. Конечно, вся глазурь не стечет, но потеки на форме не очень эстетично выглядят. Украшаю голубку миндалем и посыпаю гранулами сахара. А к Панеттоне добавляю еще и миндальные лепестки. Духовка разогрета до 180 градусов. Режим верхний и нижний нагрев плюс конвекция. Ставлю Панеттоне выпекаться при такой температуре на 10 минут. И вот вы видите результат моей ошибки. Глазурь с голубки немного потекла. А у Панеттоне все отлично. Через 10 минут убавляю температуру до 160 градусов и выключаю конвекцию.

Оставляю только верхний и нижний нагрев. Пеку еще 30 -35 минут. Но обязательно следите за выпечкой и ориентируйтесь на свою духовку. Если вдруг у вас верхушка начала сильно зарумяниваться, то накройте Панеттоне влажным пергаментом. Моя выпечка готова. Готовность , как всегда можно проверить шпажкой. Она должна выходить сухой. Все отлично пропеклось и равномерно подрумянилось.

И даже потёки меня не сильно волнуют, так как после того, как коломба отвисится и остынет, я просто поменяю бумажную форму. 13 этап. Отправляем Панеттоне отвисать. Я приспособила свой кухонный раскладной стол. Ну и конечно, я все таки воспользовалась шампурами, так как побоялась. что шпажки не выдержат Коломбу. И вот такая конструкция у меня получилась. Оставляю это отвисать до утра. 14 этап.

Самый приятный и долгожданный. Дегустация. Прошла ночь. Моя пасхальная выпечка готова. Достаю шпажки и шампура. Присыпаю слегка сахарной пудрой. И вот такая красота у меня получилась. Давайте разрежем. Вот такое тесто легкое, пористое, влажное и очень ароматное. И действительно- вкуснее я ничего не ела. А это- вместо тысячи слов.