Правильный Торт Наполеон с заварным кремом

1. В миску просеиваю всю муку. Я никогда прямо точно не взвешиваю муку. Беру 5 стаканов. Объем стакана 250 мл. Если будете все же взвешивать, возьмите 800 г муки. На тёрке натираю в муку охлаждённое сливочное масло. Можно вместо масла взять сливочный маргарин (если уверены в его качестве). Сливочное масло или маргарин беру из холодильника. Предварительно замораживать его не нужно. Просто натирать нужно быстро. Постоянно обваливаю масло в муке, чтобы оно не таяло от тепла рук. Натертое масло также смешиваю с мукой. И дальше натираю.

2. Получается масляная крошка. Добавляю 9% уксус. Распределяю его по всей поверхности и смешиваю с крошкой. Если нет 9%, можно взять 6%. Можно уксус и вовсе исключить. Тоже всё получится. Но с ним слоистость теста всё же лучше. Делаю в середине углубление и частями вливаю стакан холодного молока. Собираю тесто в комок. Очень важно - не вымешивайте тесто долго! Собралось в комок - достаточно. Общий вес теста получается 1 кг и 450 г Делю тесто пополам. И каждую половинку ещё на 7 частей. Можно кусочки взвесить. Вес каждого должен быть около 100 г, но я обычно не взвешиваю.

3. Просто где-то получается чуть больше обрезков, а где-то меньше. Немного «подкатываю» на доске каждый кусочек и выкладываю на тарелку. Накрываю плёнкой и убираю в холодильник хотя бы на 1 час. Через час из холодильника достаю один кусочек теста, выкладываю на пергаментную бумагу, немного придавливаю и начинаю раскатывать. Прямо на бумаге! Раскатать нужно как можно тоньше. С помощью кондитерского кольца вырезаю корж. Кольцо у меня диаметром 24 см. Можно взять вместо кольца обычную тарелку и вырезать корж ножом по кругу. Обрезки не убираю. Ими я украшу тортик.

4. Накалываю корж вилкой. Это обязательно! Если не наколоть, он будет очень сильно пузыриться. Если заметили, что не накололи, срочно возьмите вилку и сделайте несколько проколов уже в духовке. Или потом просто придётся эти «пузыри» раскрошить при сборке торта. Перекладываю корж с бумагой на противень и ставлю противень в разогретую до 200˚C духовку. Выпекаю 5-6 минут. Готовый корж выкладываю на сетку, чтобы остыл, не отсырел и остался ровненьким. Дальше всё делаю быстро. Один корж достаю, следующий ставлю в духовку. Пока печётся, раскатываю.

5. Так выпекаю все 14 коржей. Обрезки измельчаю в крошку. Можно коржи для торта испечь заранее, в первый день, а приготовить крем и собрать торт - уже на следующий день. Я часто так делаю - пеку коржи с вечера. Это удобно. И никакой усталости! Ниже покажу, как я готовлю крем для “Наполеона”. Пропорции я указала в начале рецепта. Посмотрите на разрез моего торта. Мне много раз писали, что крема должно быть больше, что торт должен быть прямо мягким и “мокрым” от крема. Писали, что мой торт таким не выглядит. Если тоже так считаете и если любите, когда крема в торте очень много, готовьте сразу двойную порцию крема (или хотя бы на 1 литр молока)!

6. Смешиваю в кастрюле яйца, сахар, ванилин и крахмал (крахмал любой подойдет, я чаще использую кукурузный). Вливаю тёплое молоко, включаю огонь и при постоянном помешивании варю до загустения. Как только смесь закипит, кипячу 1-2 минутки и снимаю с огня. Перекладываю заварную основу для крема в миску. Накрываю пищевой плёнкой (в контакт) и даю остыть до комнатной температуры. Остывшую заварную основу взбиваю миксером и частями добавляю размягчённое сливочное масло. В отдельной ёмкости взбиваю холодные сливки. Для крема сливки всегда беру 33%. Они легко взбиваются. Важно, чтобы и посуда, и сами сливки были холодными.

7. Можно приготовить для этого рецепта крем без сливок, но тогда сливочного масла нужно взять в два раза больше! Вмешиваю взбитые сливки в крем частями, с помощью лопаточки. Перемешивать крем лучше в одну сторону, аккуратно, тогда крем получится более нежным и воздушным. Откладываю несколько ложек готового крема для украшения (он будет нужен чуть позже, поэтому убираю в холодильник).

8. На блюдо для торта наношу немного крема и выкладываю первый корж. Промазываю его кремом. Сверху - снова корж, крем, корж, крем... И так собираю весь торт из 14-ти коржей. На верхний корж тоже наношу крем и посыпаю крошкой из обрезков. Бока торта пока не трогаю. Накрываю торт сверху доской и делаю небольшой гнёт, не более килограмма.

9. Оставляю так в холодном месте на 6-8 часов. Затем груз снимаю, смазываю бока кремом, который я оставляла, и украшаю оставшейся крошкой. Даю торту постоять еще часов 6. И можно ставить на праздничный стол. Это тот самый «Наполеон» из детства!