Песочный лимонный пирог тарт с курдом и меренгой

1. Духовку поставьте греться - температура 175 градусов, режим верх-низ, без конвекции. Сделайте дно для круглой формы диаметром 18 см: отмотайте кусок фольги, примерно на 8 см больше чем размер формы. Сверху уложите лист пергамента. На него установите форму и обожмите ее со всех сторон. Перенесите ее на противень. Смешайте сухие компоненты теста, добавьте к ним жидкие, кроме молока. Мелкой теркой натрите лимонную цедру (только желтую часть, белую не цепляйте - она горчит). Цедру ½ лимона добавьте в тесто, вторая часть пойдет в курд.

Вымешайте массу до однородности и понемногу подливайте молоко, пока тесто не станет эластичным, не крошащимся. При этом оно должно быть очень приятным в работе, не липнуть к рукам. Может уйти чуть больше или меньше молока - это нормально. В среднем будет 10-30 мл. Влажными руками распределите тесто по дну формы ровным слоем толщиной около 3 мм и наколите вилкой по всему периметру, сформируйте бортики высотой около 2 см. Чтобы они были более ровными, пройдитесь смоченной в воде ложкой, утрамбовывая край. Наколите вилкой по всей поверхности.

Отмотайте лист пергамента, размером чуть больше, чем ваше стальное кольцо. Сожмите его, и затем расправьте - он станет мягким, и легко будет повторять форму тарта. Уложите поверх теста лист пергамента, на него насыпьте любую крупу или горох слоем около 1 см - мы делаем груз, чтобы дно не поднималось при выпечке. Выпекайте 10 минут с грузом, затем снимите его (аккуратно, не обожгитесь!) и еще 10 минут.

Если основа слегка треснет - ничего страшного, слой с курдом скрепит ее потом Достаньте из духовки и постарайтесь как можно скорее залить сверху горячий курд. Действовать нужно будет достаточно быстро, поэтому сразу отвесьте все необходимые ингредиенты для курда и подготовьте все для меренги, подсластители для нее сразу смешайте и измельчите.

2. Готовим курд:
Воду, лимонный сок, цедру, крахмал и подсластитель смешайте сразу в кастрюльке. Масло пока добавлять не нужно - его введем позже отдельно. Яйца разделите на желтки и белки. Здесь очень важно, чтобы к белку не попало ни капли желтка, так что будьте осторожны. Белки пока отставьте в сторону. Желтки перемешайте венчиком, чтобы они объединились, они нам понадобятся чуть позже.

Поставьте кастрюльку на средний огонь, и, постоянно помешивая, доведите до кипения и булькания - масса станет прозрачной и загустеет. Выключите конфорку Добавьте масло, вымешайте до однородности. Тонкой струйкой влейте к желткам 3-4 столовых ложки горячей массы, постоянно мешая. В этот момент мы темперируем желтки, они привыкают к высокой температуре и в дальнейшем не свернутся.

Теперь верните кастрюльку с лимонной массой на средний огонь, и, постоянно помешивая, влейте туда тонкой струйкой желтковую часть. Не переставая мешать, доведите до кипения, выключите. Дальше есть два варианта: Я сразу переливаю курд в форму, и накрываю пищевой пленкой по поверхности прямо в ней.

Делаю так, поскольку готовила этот десерт много раз и у меня все происходит очень быстро, а в комнате тепло - курд у меня точно не успеет остыть. Пока учитесь - можно сделать чуть иначе - укрыть его пищевой пленкой в контакт с поверхностью прямо в кастрюле и затем при необходимости вы сможете подогреть его перед дальнейшим использованием.

3. Готовим меренгу:
Изомальт пробейте в пудру в кофемолке (для этого она обязательно должна быть сухой и чистой). Добавьте к белкам эритрит и изомальт. Сделайте водяную баню - понадобится кастрюля, в которую миска с белками помещается не проваливаясь, а повисая на краях Налейте в кастрюлю воды, чтобы она покрывала дно на пару сантиметров. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимального, когда кипение еще сохраняется.

Поставьте сверху миску с белком и подсластителем, и, постоянно помешивая, доведите до полного растворения гранул (можете аккуратно потрогать пальчиком - тоже сухим и чистым - чтобы убедиться). Снимите массу с огня, добавьте лимонную кислоту и начинайте взбивать, постепенно увеличивая скорость миксера. Когда белок в несколько раз увеличится в объеме, добавьте лимонную кислоту или винный камень - на кончике ножа - и продолжайте взбивать до крепких пик - это когда вы поднимаете миксер, а образовавшийся узор стоит плотно, и даже не думает опадать.

Можно наклонить миску и масса «никуда не поедет». Важно не недовзбить - тогда меренга не просушится, может начать подтекать сироп. И не перевзбить, потому что она станет слишком жесткой и будут полости между ней и курдом, станет отслаиваться жидкость. Если вы перестраховались, и пока не переливали курд в основу - снимите с него пищевую пленку и подогрейте его, постоянно помешивая, а затем перелейте. Если он уже в основе - просто удалите пленку и сразу начинайте выкладывать меренгу.

4. ДАЛЬШЕ ВАЖНО!!!
ДАЛЬШЕ ВАЖНО!!! Выкладывать меренгу нужно правильно. Начинайте с краев, обязательно так, чтобы она везде стыковалась с тестом - можно даже немного внахлест. Если вы начнете выкладывать ее с центра - меренга может утонуть, а курд - выйти из берегов. Если не состыкуете с тестом, в получившейся щели образуется жидкость. Также следите, чтобы не образовывалось полостей между меренгой и курдом, выкладывайте ее небольшими порциями, как бы приминая, а затем наслаивайте новую порцию сверху.

Если будут полости - в них тоже будет образовываться конденсат, который пропитает меренгу и отделится сироп. В общем, в этом месте нужно быть внимательной. Дальше я стараюсь придать абстрактные «завитки», так в дальнейшем тарт смотрится эффектнее. Отправьте форму в духовку еще примерно на 15 минут - пока на меренге не появится красивый коричневатый оттенок. Остудите сначала до комнатной температуры, а потом бережно (пока тарт еще теплый, он очень нежный) перенесите его в холодильник, и охладите не менее 3-5 часов.

НЕ убирайте в плотно закрытый контейнер, иначе в нем может образоваться конденсат и меренга размокнет. Приготовьте подложку или блюдо, на которое вы будете переносить десерт. Если вы планируете транспортировать тарт - капните на подложку по центру растопленным горячим шоколадом или шоколадным ганашем - горьким шоколадом, перетопленным с молоком в пропорции 60 шоколада/40 молока - сверху установите тарт, от холода тарта шоколад остынет, загустеет и зафиксирует десерт.

Пройдитесь ножом вдоль стенок, отделяя от них основу, снимите кольцо (большими пальцами я при этом надавливаю на край теста, а остальными тяну кольцо вверх. Аккуратно извлеките десерт (если вы используете силиконовую форму - бережно отогните ее край и подцепите дно).

5. Сроки и условия хранения:
Готовый тарт храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 3х суток.