Мягкие сдобные куличи домашние с изюмом и орехами

1. Просеиваем в большую миску 200 граммов муки. это нужно для того, чтобы убрать комочки... Подогреваем до 38-40 градусов молоко в объеме 370 грамм Определить температуру можно по руке, коже должно быть комфортно, молоко не должно обжигать. Температура жидкости снижается смешиваясь с мукой. Насыпаем дрожжи здесь 17 грамм, если используете свежие, то 50 грамм. Для сдобного теста на килограмм муки вполне нормально. Дрожжи нужно сначала активировать, разбудить Им будет в дальнейшем легче работать в сдобном тесте.

2. Оставим на 1-3 часа, можно оставить и на ночь, как располагаете временем. Ароматизировать куличи буду кардамоном, вместо него можно использовать ваниль, ванилин или или пакетик ванильного сахара. Кардамон есть уже в порошке, я очищаю сама семена от шелухи, измельчая с чайной ложкой сахара, так быстрее и легче получить порошок. Можно использовать цедру цитрусовых, но все вместе не стоит. Понадобится 7 яиц, если крупные то достаточно 6. Разбиваем каждое яйцо в отдельную посуду, чтобы не испортить одним плохим яйцо все остальные.

3. Все продукты для рецепта накануне достаньте из холодильника, оставьте при комнатной температуре, если не успели, то выдержите хотя 2 часа. С прохладными ингредиентами тоже все получится, просто может понадобиться больше времени на подъем теста. Взбиваем 7 яичных желтков с добавлением сахара, вводим сахар порциями.

Понадобилось 400 грамм, причем куличи будут в меру сладкие. можно добавить на 50-70 граммов сахара больше, если любите очень сладкие, но не забывайте про глазурь, она дает дополнительную сладость. Немного сахара из общего объема (около столовой ложки) оставляем для яичных белков, яичные желтки уже взбиты в пену, стали белые и увеличились в объёме.

4. Вот так будет достаточно Чистыми и сухими венчиками взбиваем яичные белки их здесь тоже 7. В процессе высыпаем 5 граммов соли и остатки сахара. Белки сделают куличи воздушнее, а разбитый яичный белок не сделает тесто жёстким. Опара простояла 3 часа. Перемешаем. В большую емкость выкладываем опару.

Добавляем следом сливочное масло в количестве 350 грамм, посмотрите какое оно стало мягкое при комнатной температуре, жирность масла 82,5%, далее добавляем взбитые желтки вместе с сахаром и кардамон, либо ванилин (то, что вы выбрали), перемешиваем лопаткой. Нужно мешать по часовой стрелке. Вы верите в такие приметы? Добавляем муку, остается 800 грамм, добавляем ее частями, чередуя с яичными взбитыми белками. Тесто получается уже очень ароматным.

5. Если сокращать время на подъем опары (до 30 минут), использовать не теплые, а слегка прохладные яйца и сливочное масло, тоже все получится - это проверено. Обычный человек даже не заметит разницы. За пышность теста отвечают дрожжи, главное, чтобы они были рабочие, свежие и обязательно проверенные.

И самое важное, соблюдайте последовательность закладки продуктов, их пропорции не менее важны. В тесто уже введены яичные взбитые белки и последняя оставшаяся часть муки, напомню, в тесте ровной 1 кг муки. На данном этапе вы можете тесто вымесить руками в течение 5-7 минут минимум, тогда куличи будут меньше крошится после остывания, на 2 на 3 день. Собираем тесто в ком, накрываем. Оставляем для брожения в теплом месте. Лучше поставить в теплую и выключенную духовку, чем возле батареи, если в доме прохладно.

6. Желтый изюм в количестве 200 грамм, не замачиваю, заливаем пока кипятком и затем хорошо промываем. Отжимаем. По желанию можете замочить в обычном чае, коньяке, роме, либо в апельсиновом соке. 100 граммов орехов: фундук и миндаль, заливаю на несколько минут кипящей водой.

Прошло 3-4 минуты и орехи уже легко очищаются. Конечно, можно взять уже очищенные и поджаренные орехи. Выбирайте добавки для теста на свой вкус, всего 300 грамм. Орехи поджарим, остудим. Измельчаем в разную по размеру крошку. Можете порубить ножом. Тесто готово! 2 два часа понадобилось, чтобы увеличиться в объеме больше, чем в 2 раза. Тщательно его мнем, теперь время добавлять изюм и орехи.

7. Обычно изюм и орехи смешивают с мукой, но в данном случае эту роль выполнит ореховая мелкая крошка. Она поможет распределиться добавкам равномерно в тесте, пасхальное тесто на этом этапе нужно вымесить 5-7 минут, если есть достаточно мощный миксер, то можете воспользоваться им. Это нужно для того, чтобы тесто меньше крошилось после полного остывания. Тесто получилось хорошим, не прилипает к стенкам посуды, но при этом слегка липнет к рукам.

Теперь еще важный момент - раскладка теста по формам, если теста положить много, то при выпечке оно увеличится и куличи могут образовать слегка съехавшую верхушку или вовсе часть теста вытечет из формы, чтобы этого не происходило не наполняйте формы больше, чем на 1/3, например для формы 9 см на 9 см, нужно 270-280 грамм, можно 290 грамм теста, для других форм тесто в граммах есть под видео, рядом с ингредиентами Из килограмма муки вышло ровно 9 куличей в форме 9 см на 9 см и 1 кулич небольшой форме 9 см на 7 см.

8. Куличи сразу в духовку не ставят, после раскладки по формам, накрываем, чтобы не было сквозняка и перепада температур. Оставляем перед выпечкой до увеличения в объеме минимум в два раза. Час прошел, и смотрите как куличи поднялись! Подниматься им нужно сразу на той решетке, на которой вы собираетесь их выпекать, чтобы лишний раз их не тревожить.

Ставим аккуратно в разогретую духовку до температуры 190 градусов, на низ (нагрев верх и низ без конвекции), убавляем температуру до 170 градусов (180 градусов, если газовая духовка). Куличи выпекать до румяного верха и сухой палочки, которая будет при прокалывании середины кулича. Выпечка в моем случае заняла 30 минут.

9. Достаём куличи, остужаем их в бумажных формах прямо на решетке. Если формы металлические, то куличи лучше извлечь спустя пару минут и положив их на бок на решетку с полотенцем, поворачивать периодически, чтобы они не сели. Дать полностью остыть. Посмотрите какая красота... Время выпечки зависит напрямую от размера кулича. Куличи остается украсить после остывания глазурью на ваш вкус. Когда снимают видео, то обычно все показывают сразу куличи свежие и горячие, и конечно, свежие они будут идеальные, но что после? Узнаешь только тогда, когда сам приготовишь!

10. Показываю вам куличи уже спустя 1 сутки, ведь это не менее важно, потому что мы все их делаем заранее. У свежего кулича, посмотрите, достаточно волокнистая структура, хотя он уже остыл, но это я разрезала после того как он испекся и вот, такие они спустя 1 день. Они отлично сохранили структуру: мягкие, при надавливании слышно как мякиш издает звуки, а это говорит о его сдобном тесте и влажности. Воздушные несмотря на свою плотность и хорошее количество яиц и масла с сахаром в тесте, ну и конечно, мягкие даже на второй день! Желаю вам вкусных куличей и светлой Пасхи!