Сахарная глазурь без яиц для кулича или торта

Такой помадкой покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты. Готовим Сахарная глазурь без яиц для кулича или торта простой рецепт в домашних условиях. Сегодня готовим самое универсальное и бюджетное покрытие для кондитерских изделий - сахарную помаду или, как ее еще часто называют, помадку. Такой помадкой покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты. Например, знаменитые торты Прага и Ленинградский покрываются именно шоколадной помадкой.

Хотя позже, в домашних условиях, чтобы упростить процесс приготовления, стали использовать шоколадную глазурь. Готовить помадку не сложно, главное, знать некоторые нюансы. В рецептуру помады входит сахар, вода и немного лимонного сока. Очень хорошо, если у вас есть термометр, но я расскажу как готовить, если термометра нет. Также, нам понадобиться обычный миксер с насадками для замешивания теста, кастрюля с толстым дном (с крышкой), кисточка, смоченная в воде и большая емкость с ледяной водой.

Ингредиенты.

250 гр. мелкого сахара
125 гр. воды
0,5 ч.л. лимонного сока

ВЫХОД: 260 гр.

Видео рецепт

Видео Сахарная глазурь без яиц для кулича или торта рецепт

Как сделать Сахарная глазурь без яиц для кулича или торта рецепт пошаговый

1. Наливаем воду в кастрюлю, сюда же добавляем сахар. Ставим на минимальный нагрев и постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К моменту закипания сиропа нужно добиться, чтобы каждый кристаллик сахара перешел в раствор. Если остались нерастворенные кристаллы, нужно сдвинуть кастрюлю и перемешивать до растворения. Когда сироп закипит - снимаем пену, если она образовалась. Затем смоченной в воде кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок кастрюли налипшей сахар. Варим сироп на средне сильном нагреве, не мешая, под закрытой крышкой.

2. Стенки кастрюли будут омываться парам и таким образом не будет кристаллизоваться сахар. Через 4-5 минут или, когда сироп достигнет температуры 109 - 110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч.л.) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на "мягкий шарик". Чтобы сделать пробу на мягкий шарик поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился. Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и пробуем слепить шарик.

3. Карамельный шарик должен быть мягким его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик у вас получился - сироп готов! Для следующего этапа нам понадобится большая емкость с ледяной водой (и, желательно лед). Наша задача быстро и равномерно охладить сироп. Можно покачивать кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее, за счет стенок посуды. Сверху можно немного побрызгать ледяной водой. Когда сироп остыл до 40-50 градусов, можно начинать его взбивать. Берем обычный миксер с насадками для замешивания теста и начинаем взбивать. У меня на это уходит минут 7.

4. Мощность моего миксера 500 ватт, у него 5 скоростей и "turbo" я взбиваю на 4 скорости. Сначала сироп начинает насыщаться воздухом и белеет. Затем становится еще более белым и глянцевым, но это еще не помада когда сироп станет помадой он резко станет матово-белым и загустеет. Это происходит буквально в один момент (вот как на этих кадрах). Теперь нужно собрать помаду рукой в ком, сложить в контейнер и оставить на столе (на 24 часа), при комнатной температуре для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать холодильник, там она может храниться очень-очень долго.

5. Хранить помадку нужно обязательно в полиэтилене или в контейнере, так как она очень легко заветривается. Если помадка получилось очень жесткой, добавьте в нее одну столовую ложку воды и еще побейте миксером. Но после добавления воды, помада будет храниться уже не так долго, как обычно. Если же, наоборот, помадка после долгого сбивания так и не захотела "комковаться", значит вы или не доварили сироп или добавили кислоты больше, чем нужно. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку одну-две столовые ложки сахарной пудры и еще немного побейте. На следующий день помаду можно использовать: покрывать торты или пирожные.

6. Для покрытия ее нужно растопить, не нагревая выше 55 градусов, быстро помешивая. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Сначала греем 10 секунд на режиме "Разморозка", перемешиваем, дальше греем по 5 секунд, до получения нужной консистенции. Можно добавить немного воды рома или коньяка чтобы консистенция была текучий как у жидкой сметаны.