Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

1. Итак, начнём с ингредиентов. Нам понадобится белый шоколад, сливки и сливочное масло. Важно использовать качественный белый шоколад с максимально хорошим составом. Я работаю на профессиональном шоколаде, здесь у меня бельгийский шоколад Калибо Вельвет 32 процентной жирности.

Он выпускается в таких коле, так что очень удобно. Сливочное масло также нужно максимально качественное и вкусное. Я всегда использую масло 80,2% жирности и, наконец, сливки. Сливки подойдут 33-35% жирности. И так, вначале нам нужно нагреть шоколад до вот такого полуразмягчения. Нагревать можно на водяной бане, я же всегда это делаю в микроволновке и обязательно короткими импульсами по 10-15 секунд.

2. Дело в том, что шоколад очень легко перегреть, и он может сгореть. В этом случае, к сожалению, он уже будет непригоден к работе. Параллельно нужно нагреть сливки до появления первых паров, но не кипятить их, это важно. Затем влить горячие сливки в наш полурастопленный шоколад и далее нужно очень хорошо объединить массы.

Сначала перемешивала при помощи лопатки, и затем, когда масса становится более жидкой, я начинаю перемешивать с помощью венчика и перемешиваю до тех пор, пока шоколад полностью не разойдётся в сливках, и масса должна получиться вот такой вот. Перед добавлением сливочного масла я проверяю температуру массы: она не должна быть горячей, должна быть в районе 40 градусов.

3. А если она будет ниже, масло уже будет сложнее в ней раствориться. Но пока мы растворяем шоколад в сливках, температура массы падает примерно до нужной нам. И теперь добавляем сливочное масло. Оно обязательно должно быть размягченным и комнатной температуры, то есть за несколько часов до приготовления крема его лучше достать из холодильника и оставить на столе при комнатной температуре.

Также перемешиваем сначала массу лопаткой, а затем при помощи венчика. В результате сливочное масло должно полностью разойтись, и ганаш должен стать полностью однородным. И тут мы сталкиваемся с первым его свойством: это его желтизна. Если вы в дальнейшем будете окрашивать ганаш, то желтизна будет препятствовать получению нужного оттенка, и тогда её нужно нейтрализовать.

4. Также это надо сделать, если вам необходим белый цвет ганаша. Чтобы окрасить ганаш в белый цвет, от общего объёма откладываем небольшое его количество и окрашивать будем сухим белым пищевым красителем. Количество красителя будет зависеть от того, насколько белый цвет вы хотите получить.

Я добавила примерно пол чайной ложки. Вообще, я не любитель выпиливать крем и не стремлюсь к получению идеально белоснежного цвета, поэтому количество красителя регулируйте сами. Этот краситель не просто расходится в массе, именно для этого мы отложили небольшую часть, чтобы там полностью краситель разошёлся, и потом добавить к общей части.

5. И в идеале вот эту покрашенную часть ещё бы пробить блендером, чтобы краситель абсолютно точно разошёлся, но я к сожалению, об этом забыла, и потом при выравнивании всё-таки у меня попадались крупинки неразошедшегося красителя. И так, добавляем окрашенную часть ганаша к общей массе, и на контрасте с белой частью особенно заметно, насколько ганаш желтый.

И теперь при помощи лопатки полностью массу перемешиваем и в самом конце осторожно пробиваем массу блендером. Это поможет достичь ещё более однородной эмульсии, но здесь главное - не напускать много воздушных пузырей, потому что они в дальнейшем будут мешать. И все, на этом этапе ганаш готов, но он пока ещё жидкий, и с ним неудобно работать. Есть два варианта. Первый - это оставить его при комнатной температуре примерно на полчаса и подождать, пока он загустеет.

6. Либо убрать его в холодильник, но нужно будет периодически доставать и перемешивать, чтобы он охлаждался равномерно. Если оставлять ганаш при комнатной температуре, то его необходимо накрыть пищевой плёнкой в контакт с поверхностью. Затем перекладываем ганаш в кондитерский мешок. Обратите внимание на его консистенцию, как он загустел, и можно выравнивать торт.

И так, торт перед выравниванием должен быть очень хорошо охлажден и стабилизирован. Мой торт провел в холодильнике ночь, и еще одно свойство этого ганаша - это то, что он при контакте с холодным тортом начинает быстро схватываться, но именно этот ганаш не становится моментально каменным, но все равно работать с ним нужно быстро, и чем гуще ганаш, тем быстрее он схватывается. Этот момент важно учитывать.

7. Но все равно важно учитывать, что вот этот ганаш и cream cheese - это все-таки разные кремы с разными свойствами. Наносить этот ганаш толстым слоем на торт мне нужно пол сантиметра, примерно вполне будет достаточно. Если после выравнивания спустя время вы заметили появление трещин на поверхности крема, то этого может быть несколько причин.

Первая причина - это недостаток влаги внутри торта, то есть например, бисквиты суховаты, им не хватает влаги, они начинают ее тянуть из крема для выравнивания, тем самым крем дает трещины. Следующая причина - это когда влага из крема на покрытие тянется снаружи, то есть, например, вы поставили торт в холодильник, не накрыли его коробкой, также в холодильнике, например, есть функция ноу фрост, и тогда торт начинает сохнуть внутри холодильника, крем теряет влагу и также дает трещины.

8. Еще одна причина - это мягкая или недостаточно плотная подложка. Ганаш он застывает таким целым каркасом, и если подложка под тортом хоть немного гнется, ганаш гнется вместе с тортом, не может и дает трещины. Ну и еще одна причина - это слишком тонкий либо слишком толстый слой нанесения ганаша. Итак, я торт выровняла за один круг, охладила его, и теперь посмотрите еще одно свойство этого ганаша: он дает сухое, прочное и надежное покрытие.

Я даже могу оторвать торт от поверхности. Это свойство может пригодиться, например, при сборке многоярусных тортов. И теперь скажу пару слов об окрашивании этого ганаша. Он окрашивается любыми красителями. Здесь у меня один цвет окрашен гелевым водорастворимым красителем, один сухим жирорастворимым, и один сухим водорастворимым с добавлением жирорастворимого.

9. Я сделала несколько цветов, у меня не было цели рисовать какой-то рисунок, но такая возможность есть, и я хотела это показать. При нанесении ганаша цветного на застывший ганаш, он быстро схватывается, и цвета между собой не смешиваются, это дает большие возможности для реализации различных творческих идей, для создания текстуры и для экспериментов.

Также важно сказать то, что на этом покрытии хорошо себя чувствует декор, чувствительный к влаге. Например, я клеила на такое покрытие сахарные картинки, никак их не изолировав, и они отлично выдерживали. И последнее, что хочется сказать об этом ганаше, это то, что он очень вкусный. Друзья, у меня на этом все. Я, как всегда, вас всех благодарю за внимание и до новых встреч.