Дессрт Баноффи Павлова

Готовим вкусный простой рецепт в домашних условиях. Если вам нравится сочетание хрустящего и воздушного или сладкого и соленого, то вам точно понравится этот эффектный и очень вкусный десерт. В нем хрустящее безе и легкий сливочный крем, карамелизированные бананы, карамельный соус с щепоткой морской соли и немного темного шоколада.

Баноффи Павлова готовится из очень простых и доступных ингредиентов, но технология, конечно, не самая простая. Собственно, это 4 рецепта в одном, и мы расскажем в ролике о каждом из них, и о том, как сделать воздушную меренгу так, чтобы она держала форму и не размокала от начинки, и про карамельный соус, идеальный не только для этого десерта, но и в качестве начинки для блинов или тортов, а также о том, как правильно сделать легкий воздушный крем из сливок.

Ингредиенты.

Для 10 порционных десертов или одного торта из 2-х коржей, диаметром около 20 см вам понадобится:

Для безе Павлова:
15 г кукурузного крахмала (3 ч.л. с горкой)
3 г белого винного уксуса (1 ч.л., можно заменить на яблочный уксус)
126 г яичный белок (4 белка от яиц С1)
180 г сахара
10 г ванильного сахара
0,5 ч.л сока лимона

Для карамельного соуса:
30 г сливочного масла 82% жирности
щепотка морской соли
60 г сахара
150 г сливок от 33% жирности

Для карамелизированных бананов:
250 г очищенных бананов
25 г сахара
5 г сливочного масла 82% жирности

Для сливочного крема:
1 ч.л. ванильного сахара
250 г сливок жирностью не менее 33%
1-2 ч.л. сахарной пудры

Для декора
темный шоколад (растопить и полить или натереть на терке)
оставшаяся карамель, бананы, безе

Видео рецепт

Как сделать Дессрт Баноффи Павлова рецепт пошаговый

1. Первым делом готовим меренгу. Сахарный песок и ванильный сахар измельчаем. Откладываем 3 ложки сахара в кукурузный крахмал и перемешиваем. Отставляем в сторону. Переходим к белкам. Вместе с лимонным соком взбиваем их на средних оборотах миксера до пышной белой пены. По времени примерно 3-4 минуты. Теперь, не увеличивая скорость миксера, с промежутками в две-три минуты всыпаем в 3-4 приема измельченный сахар. Конечно, на большой скорости будет быстрее, но не значит качественней. Нам надо как можно лучше насытить белки кислородом, не перевзбить их и растворить весь сахар.

2. Когда на поверхности меренги появился характерный рельефный рисунок от венчиков проверяем. Если меренга держит форму, а на пальцах не чувствуются крупинки сахара, значит взбивать достаточно. По поверхности взбитых белков рассыпаем кукурузный крахмал, смешанный с сахаром и выливаем винный уксус. Аккуратно снизу вверх перемешиваем силиконовой лопаткой буквально одну-две минуты. Как только крахмал разошелся, перестал собираться комочками, можно ставить разогреваться духовку и складывать меренгу в кондитерский мешок и начинайте отсаживать на пергамент для выпечки.

3. Из этого количества получится примерно 10 пирожных диаметром 8-9 сантиметров или один торт из двух коржей диаметром около 22см. Будете ли вы делать торт или порционные десерты, в любом случае постарайтесь оставлять расстояние между меренгами, так они лучше и равномернее подсохнут в духовке. Будущее пирожные отправляем в духовку на полтора часа, затем выключаем духовку и, по возможности не открывая дверцу, оставляем меренги в духовке до полного остывания, то есть еще где-то часов на 4-5. Пока пекутся меренги, можно сделать начинку. Бананы режем толщиной не менее полсантиметра, а можно и более, в зависимости от того, какую консистенцию в итоге вы хотите получить.

4. Можно резать на половинки, как у меня, а можно и целыми кружочками. Нарезанные половинки потом будет удобнее складывать в пирожные. А в тортах же лучше смотрятся целые кружочки. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом выкладываем бананы. Лучше не избегать термической обработки. Во-первых, так вкус у бананов будет более насыщенным, а во-вторых, так бананы лучше хранятся. Постоянно мешая, жарим на сильном огне около минуты, высыпаем сахар, снова перемешиваем и жарим до желаемой консистенции, то есть если хотите, чтобы бананы были прямо кусочками карамелизируйте их не больше минуты. Учитывайте то, что они потом еще дойдут, пока будут остывать.

5. Для пирожных я карамелизирую их около 2 минут, так получается почти пюре с небольшими кусочками. Перекладываем в другую посуду, накрываем в контакт и оставляем остывать. Переходим к карамельному соусу. Сахар на среднем огне растапливаем до светло-карамельного цвета, постоянно мешая в три приема вливаем очень горячие сливки. Если сливки будут теплыми, в результате перепада температур сахар свернется. В размешанные с сахаром сливки добавляем сливочное масло и еще раз перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до получения однородной смеси. Ждем 10-15 секунд, добавляем щепотку соли, мешаем, ждем еще 10-15 секунд.

6. Переливаем получившийся карамельный соус в другую посуду, накрываем в контакт и оставляем остывать. Когда бананы, карамель и меренги остыли, делаем сливочный крем. К охлажденным сливкам добавляем сахарную пудру и ванильный сахар, включаем миксер на небольшой скорости и мешаем до тех пор, пока сливки не начнут немного густеть. Тогда постепенно добавляем скорость и начинаем взбивать уже на средней. Таким образом сливки насытятся воздухом и получатся более пышными и более стабильными. Когда сливки загустели, переключаем миксер на максимум и взбиваем уже до твердых пик. Вот такой густоты должен получиться крем. Убираем его пока в холодильник и переходим к наполнению пирожных.

7. Готовые, хорошо подсушенные меренги должны без проблем отходить от пергамента, а при постукивании издавать вот такой глухой звук. Чтобы меренги не размокали от банановой начинки, да и вообще от любой другой начинки, их надо заизолировать. Можно растопленным шоколадом, можно растопленным какао-маслом. Мы изолируем слоем карамельного соуса. Теперь выкладываем слой бананов и слегка приминаем их внутрь. Снова слой карамели. Часть соуса, кстати, мы оставили для декора. Слой бананов. И заканчиваем карамелью. Нам надо, чтобы карамель полностью закрывала бананы от сливок, поэтому я дополнительно прохожусь еще ложкой.

8. Мы это делаем для того, чтобы сливки были более стабильными и со временем не начали оседать. После того, как с начинкой закончили, можно доставать сливки из холодильника и отсаживать их поверх карамели. Ну, тут уже полный полет фантазии. Чтобы сделать красивую высокую шапочку, которая была бы пропорциональна размеру начинки, сначала отсаживаем крем по окружности пирожного, а теперь двигаемся из середины в том же направлении. Получается такой как бы цветочек. На торт можно в принципе и вовсе просто выложить их ложкой. Для декора используем оставшийся карамельный соус.

9. Для экономии времени я растягиваю весь этот процесс на два дня. В первый день поздно вечером я ставлю меренгу в духовку, и пока она сушится, делаю начинку. Потом выключаю духовку, иду спать. Утром достаю готовые меренги, ну и потом остается только взбить сливки, начинить пирожные. Маленькие безешки. И посыпаем тертым тёмным шоколадом. Хранится такая меренга в холодильнике двое суток. В общем-то может и дольше хранится, но насколько мне известно, меренгу на натуральном курином белке просто не рекомендуется хранить дольше.

Похожие рецепты