Торт Опера классический

1. Начнем приготовления с бисквита Джоконда. Нам понадобится 6 яиц первой категории их общий вес составляет примерно 300 грамм, 200 грамм сахара, 6 яичных белков общим весом Примерно 200 грамм, 170 грамм миндальной муки, 35 грамм пшеничной муки и 35 грамм растопленного сливочного масла. Для начала взобьем белки, отправляем их в чистую сухую чашу, добавляем щедрую щепотку соли примерно четверть чайной ложки и взбиваем на средней скорости миксера вот до такого состояния мягкой пивной пены.

Теперь из общего количества сахара добавляем 3 столовые ложки. Белка и продолжаем взбивать на средней скорости. Весь остальной сахар у нас пойдет к яйцам. чуть позже мы его будем использовать. Пока отставляем в сторону. Белки взбиваем до плотности. Как только они стали держать форму, Вы можете проверить перевернуть чашу. Если они стоят на месте, все взбивать достаточно. Не перевзбивайте их до сухого состояния, иначе их будет потом очень сложно вмешивать.

2. Далее в большую чашу отправляем 6 яиц, всыпаем весь оставшийся сахар и взбиваем примерно 4 минуты на высокой скорости теми же венчиками. Вот белков. Можно их не мыть, ничего страшного, яйца должны посветлеть и увеличится в объеме. Далее В отдельной чаше я смешиваю миндальную муку и просеянную Пшеничную муку. Миндальную муку я заранее не просеиваю, потому что это довольно такой трудоемкий процесс. и для того, чтобы разбить вот эти все комочки в миндальной муке, я интенсивно все перемешиваю с помощью венчика.

Теперь смесь муки Я отправляю к взбитым яйцам и перемешиваю с помощью венчика до однородного состояния. Масса должна получиться гладкой, без комочков муки. Далее три приема добавляю взбитые белки и уже Осторожно их вмешиваю с помощью силиконовой лопатки. На данном этапе очень важно сохранить воздушную структуру белка, чтобы в итоге бисквит получился нежным, пористым и воздушным. Теперь осталось добавить тесто, только сливочное масло для того, чтобы оно равномерно вмешалось.

3. Я откладываю примерно 3 столовые ложки готового теста и добавляю к этому тесту растопленное и полностью остывшее до комнатной температуры сливочное масло. С помощью венчиков все интенсивное перемешиваю, чтобы масло полностью разошлось вот в этом небольшом количестве теста. Далее это тесто возвращаю обратно в общую чашу и осторожненько лопаткой вмешиваю. Таким образом, масло равномерно расходится и не успевает осадить тесто.

Далее с тестом и делим на две равные части. И нам необходимо выпечь два коржа размером 30 на 32 см. В качестве трафарета я использую тефлоновый коврик, Потому что его ширина как раз и составляет 30 сантиметров. Очень удобно. А вторую сторону Я просто измеряю с помощью линейки. Если у вас нет такого коврика, можете вырезать трафарет из бумаги для выпечки. Если у вас есть подходящая форма такого размера, то вообще замечательно. Еще раз повторю: Нам нужно два коржа размером 30 на 32 сантиметра.

4. Распределяем тесто равномерно и отправляем выпекаться 170 градусов примерно 12-15 минут. Бисквиты должны немножечко подрумяниться и пружинить. Не передерживайте, не пересушивайте их в духовке. Готовые коржи сразу же снимаем с противня, даем немножечко остыть, затем переворачиваем и снимаем коврик бумагу для выпечки в зависимости, что вы будете использовать. Далее из обычной офисной бумаги от 4 формата я вырезала трафарет нужного мне размера 20 на 29 см.

Накладываю этот трафарет сверху на бисквиты и вырезаю с помощью вот такого ножа круглого для пиццы Коржи нужного мне размера. Вот такие красивые нежные бисквиты получаются. В итоге из каждого бисквита я вырезаю по одному коржу. и далее обрезочки от двух бисквитов я соединяю вместе и из них вырезаю 3 корж для торта. Всё, с коржами разобрались, пока откладываем их в сторону. Далее приготовим кофейный сироп, который мы будем пропитывать и ароматизировать наши бисквиты. В сотейнике у меня 100 грамм сахара, добавляю 150 грамм воды и 5 грамм растворимого кофе хорошего качества.

5. Отправляю на средний огонь, перемешиваю, довожу до кипения. Сахар и кофе должны полностью раствориться. Снимаю с огня, переливаю в емкость в мерную Емкость с делениями, чтобы потом все было удобно разделить на равные части, и пока отставляю в сторону. Пусть сироп остывает. Далее шоколадный ганаш. Здесь у меня 190 грамм темного шоколада 54 процента. Заливаю его 150 граммами жирных сливок 33-35 процентов. Сливки должны быть горячие, доведенные до кипения.

Оставляю буквально на пару минут, чтобы шоколад начал плавиться. Затем добавляю 40 грамм ликера Б и пробиваю погружным блендером. Если не хотите добавлять ликер либо какой-то другой алкоголь, Возьмите на 40 грамм больше сливок. Ганаш пробили до однородности, накрываем пищевой пленкой в контакт и даем ему полностью остыть до комнатной температуры. Чтобы процесс шоу побыстрее, Я убираю ганаш в холодильник. И второй крем для торта кофейном - масляный. Для него нам понадобится 6 яичных желтков общим весом.

6. Примерно 100 грамм, 180 грамм сахара, 340 грамм сливочного масла комнатной температуры желательно 82 процента, 60 грамм воды и 5 грамм растворимого кофе. Для начала сварим сироп. В сотейник с толстым дном отправляем воду, сахар, растворимый кофе. Ставим на средний огонь и варим до температуры 118 градусов. Тем временем чашу для взбивания отправляем яичные желтки и пока варится сироп, взбиваем их на высокой скорости.

Желтки должны посветлеть и увеличиться в объеме, и когда сироп достиг нужной температуры 118 градусов, снимаем его с огня и тоненькой струйкой, активно взбивая, вливаем В желтки. Имейте ввиду, что кофейный сироп Во время кипения очень сильно пузырится, увеличивается в объеме, поэтому сотейник не берите слишком маленький. Влили весь сироп и продолжаем на максимальной скорости взбивать массу по мере взбивания. По мере остывания она будет светлеть, увеличиваться в объеме и немного густеть. Прошло несколько минут.

7. Обратите внимание, Как изменилась масса. посветлело, стало чуть более густой. На данном этапе очень важно, чтобы она остыла до комнатной температуры. Если вы уже взбили ее достаточно хорошо, просто пока ставьте ее в сторону, Пусть остывает, потому что далее мы будем вводить сливочное масло, А мы, Чтобы не терять время, займемся пока другим процессом. Здесь у меня 40 грамм темного шоколада можете брать либо либо 70 процентной. Шоколад нужно растопить и нанести тонким слоем на один из бисквитов.

Это будет донышко - самая нижняя часть нашего торта, и шоколад будет служить таким изолирующим слоем нанесли, распределяем максимально тоненьким слоем с помощью палетки и убираем в холодильник. Шоколад должен стабилизироваться. Возвращаемся к приготовлению крема. Заварная масса должна полностью остыть до комнатной температуры.

Это действительно важный момент, потому что далее мы начинаем небольшими порциями добавлять в нее сливочное масло комнатной температуры. И если эта масса будет теплой или горячей, масло просто растает, крем не получится плотным, еще и отсечется жидкость. Все это получится неоднородным, кусочками с комочками.

8. Общем, нам это не нужно, поэтому очень важно Вот эту заварную основу остудить до комнатной температуры. И теперь потихонечку кусочками, буквально по одной столовой ложке, добавляем сливочное масло и продолжаем взбивать. И вы заметите, что крем начнет густеть, постепенно светлеть и в итоге получится таким вот пышным, нежным, гладким. И, кстати, этот крем получается очень вкусным и очень ароматным. Посмотрите, какая у него потрясающая текстура!

Вот такой вот приятный, Слегка Слегка кофейный цвет. Ну и, собственно говоря, Мы готовы к сборке торта. Процессов достаточно много, но на самом деле они не сложные. Корж с шоколадом переворачиваем на бумагу для выпечки шоколадом вниз и укладываем на какую-нибудь дощечку подходящего размера. Далее пропитываем Корж третью кофейного сиропа. Поэтому очень удобно использовать мерный стакан, чтобы на каждый Корж ушло одинаковое количество сиропа. Здесь я допустила небольшую оплошность. Обратите внимание, нужно было вот эту верхнюю сторону намазать шоколадом

9. И уложить вниз, а сверху чтобы была такая вот более пористая поверхность, потому что вот эта поверхность от тефлонового коврика, она более гладкая и через нее очень сложно проходит. Вот это вот пропитка, этот сироп, и поэтому нижний бисквит у меня получился. Это не очень хорошо пропитана. Обратите внимание, вот дальше вы увидите другие бисквиты, я положу другой стороной наверх, и они будут очень хорошо пропитываться. Далее на Корж выкладываем половину кофейно-масляного крема и распределяем равномерным слоем по всей поверхности Коржа.

Постарайтесь, чтобы высота крема была одинаковая. По всей поверхности распределили. Далее выкладываем бисквит, который Мы собирали из двух частей. Постарайтесь эти обе части максимально прижать друг другу, чтобы стыка Вообще практически не было видно. Пропитываем второй частью сиропа. Обратите внимание, здесь вот уже другая поверхность у бисквита и Насколько хорошо он Впитывает в себя сироп. Просто как Губка. Следующий слой - это шоколадный ганаш. Обратите внимание: шоколадный ганаш должен остыть до комнатной температуры. Он должен иметь такую вот мягкую пластичную текстуру.

10. Если ганаш вы готовили заранее, он его Стоял в холодильнике, то обязательно Достаньте его из холодильника за пару часов, чтобы он согрелся до комнатной температуры, имел вот такую нужную текстуру. Хорошенечко его перемешиваем и сразу весь ганаш выкладываем на второй бисквит и распределяем равномерным слоем. Далее выкладываем третий бисквит, пропитываем его оставшимся сиропом И сверху выкладываем вторую половину кофейно-масляного крема.

Этот крем Я делила на две равные части с помощью весов, чтобы уж точно у меня были ровненькие слои и разрез торта был максимально красивым. Распределяем равномерным слоем. И вот этот верхний слой крема Нам необходимо выровнять максимально идеально, потому что сверху все это будет покрываться шоколадной глазурью. Прям вот Постарайтесь, чтобы верх торта был максимально ровным и убираем тортик на пару часов в холодильник. И когда тортик охладится, немного стабилизируется, можно покрывать его ганашем.

Здесь у меня 150 грамм горького шоколада 70 процентного. Заливаю его 150 граммами жирных горячих сливок. Все это перемешиваю до однородности. Вот таким гладким, блестящим он получается. В итоге даем ему немножко остыть до Теплого состояния и можно покрывать торт. Я перелила ганаш для количество вот в Такую форму. увидела у французского шефа, что вот таким образом они глазируют торты. Получается такой вот сразу более равномерный слой. Можете так делать, можете не делать. здесь уж пробуйте разные варианты.

Принципе, да, наверное, это удобно, что большая поверхность торта уже сразу же покрыта глазурью. Немножко глазури я оставляю, точнее ганаша для того, чтобы сделать в дальнейшем надписи. И теперь с помощью палетки распределяю ганаш по поверхности торта и смахиваю все лишнее. Далее торт убираем на некоторое время в холодильник, чтобы ганаш стабилизировался. Когда ганаш застыл, с помощью длинного ножа срезаем все некрасивые боковушки и сразу же можно их отправлять на дегустацию. Нож должен быть теплым и сухим. Каждый раз нож обязательно нужно очищать. Я его промываю в теплой воде и вытираю насухо. Я разрезала торт пополам, теперь каждую половинку разрезаю еще пополам и вот эту уже получается четвертинку я нарезаю на три равных кусочка.

Итого получается 12 порционных кусочков торта. Обычно все готовят торт Опера совсем каким-то небольшим по размеру, но мне кажется, что довольно трудоемкий процесс его приготовления и совсем маленький торт, но как-то это не оправданно. А здесь 12 полноценных порций, никаких ни будь малюсеньких, а прям полноценных пирожных. Ну и конечно же традиционная надпись Опера на каждом кусочке надпись Я делаю все тем же ганашем. Ну и конечно, Самое интересное - это дегустация. Что вам сказать, Это действительно просто фантастически вкусный торт, и он оправдывает все затраченные усилия. Обязательно пробуйте еще раз!