Карамельный торт Медовик грушевый

1. Медовые коржи.
1. Белки взбить с щепоткой соли до пены около 40 секунд. Отделить половину сахара, начать добавлять его небольшими порциями во взбивающиеся белки. Взбить массу до устойчивого состояния около 4-5 минут. На поверхности будет рисунок и белки будут хорошо держать форму. 2. Сливочное масло растопить, смешать с медом. Если мед густой, его можно слегка подогреть, чтобы проще было объединить с маслом. Дать немного остыть. 3. Желтки взбить со второй половиной сахара до пушистого состояния.

По времени на это может уйти около 5 минут, желтки побелеют и увеличатся в объеме. Вылить к желткам растопленное масло с медом, перемешать минуту миксером. 4. В желтково-масляную смесь высыпать муку и разрыхлитель, перемешать миксером. Чтобы проще было замешивать, добавить 2 ложки взбитого белка, перемешать еще раз миксером до однородности. 5. Выложить все белки в тесто, перемешать лопаточкой вручную. Масса должна оставаться воздушной, долго мешать не нужно. На последнем этапе миксером уже не пользоваться. 6. На противень выложить лист пергаментной бумаги, нарисовать круги нужного диаметра, бумагу перевернуть.

Мы выпекали по 2 коржа диаметром 18 на одном листе бумаги. Если планируете торт диаметром 16, можно будет выпекать по 3 коржа. Этого количества теста хватит на 6-7 коржей диаметром 18 и на 8-9 коржей в диаметре 16 см. 7. Тесто распределить по бумаге таким образом, чтобы оно выходило за края нарисованного контура на 1-2 см. Мы будем обрезать готовый корж кольцом, а обрезки пойдут на обсыпку.

8. Духовку заранее разогреть до 190 градусов. Выпекать коржи несколько минут до золотистокоричневого цвета. На это может уйти от 3 до 6 минут. Коржи слегка увеличатся в размерах. Время выпекания зависит от нагрева духовки и от выбранного режима и у всех может отличаться, поэтому правильнее будет ориентироваться на цвет.

9. Достать противень из духовки, стянуть бумагу с коржами на ровную поверхность, сразу кольцом диаметром 18 обрезать коржи, обрезки убрать и не есть, даже если очень хочется :) Дать коржам остыть на бумаге и аккуратно снять. Можно сложить готовые остывшие коржи стопкой друг на друга, проложив их между собой листами пергаментной бумаги. Хранить при комнатной температуре до недели, защитив от пыли.

2. Грушевый карамельный заварной крем.
1. Сначала мы делаем заварную основу. В кастрюле смешать грушевое пюре, сливки (170 г), желтки и сахар, перемешать до однородности. 2. В кастрюлю высыпать муку и крахмал, перемешать до однородности. Возможно где-то еще будут оставаться комочки, не переживайте, мы будем процеживать готовый крем через сито и все комочки уйдут.

3. Поставить кастрюлю на средний огонь, постоянно помешивая довести до загустения. На это может уйти несколько минут. Здесь важно постоянно мешать по дну, чтобы масса густела равномерно. 4. После первых крупных пузырей продолжаем помешивать и увариваем еще 30-40 секунд, снимаем с огня, пропускаем через сито. Накрываем пленкой контактно и убираем в холодильник до полного остывания.

Можно приготовить заварную основу заранее и хранить до 2 дней в холодильнике и до 3 месяцев в морозилке. Размораживать через холодильник. 5. Смешать вместе вареную сгущенку и творожный сыр, взбить миксером около минуты, добавить остывшую заварную основу, перемешать, влить холодные сливки и взбить еще на высоких оборотах миксера около минуты — крем готов!

3. Груша карамельная в начинку.
1. Грушу очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики примерно 8х8 мм. Это количество получается из 3 груш среднего размера. Берите грушу более твердых сортов, чтобы кусочки хорошо держали форму и не превратились в пюре при жарке.

В сотейник выложить сливочное масло, слегка растопить, добавить кусочки груши, начать обжаривать на среднем огне. Через 30 секунд засыпать сахар, перемешать, чтобы сахар равномерно распределился. Груша начнет карамелизоваться за счет сахара и масла, на этом этапе не нужно ее часто мешать, важно, чтобы кусочки зажаривались, а не тушились.

Когда кусочки уже зажариваются, перемешать, добавить сок лимона, дать ему выпариться, чтобы получился сироп, которым покроются все кусочки, снять с огня, остудить.

4. Сборка.
Подготовить подложку, коржи, крем, грушевую начинку и разъемное кольцо. На подложку выложить первый корж, распределить 2-3 столовых ложки крема, разровнять, распределить местами кусочки груши, выложить сверху следующий корж.

Распределить сверху крем, разровнять, выложить следующий корж. Мы чередовали слой крема с кусочками груши со слоем крема без груши, вы можете сделать грушевой начинки больше и добавлять в каждый слой.

Так повторить до самого верха. На последний корж распределить небольшое количество крема и еще оставить немного (70-100 г), возможно он понадобится для обмазки торта перед обсыпкой. 5. Сверху накрыть торт пленкой контактно, убрать пропитываться в холодильник минимум на 12 часов, можно оставить до следующего дня.

5. Декор:
Грушу очистить от кожуры и семян и порезать на сектора толщиной около 1 см. Мы жарили грушу в 2 захода. Первую партию с половиной сахара и половиной сока лимона с крахмалом и потом вторую. На сковороду вылить растительное масло, выложить кусочки груши, присыпать сахаром. Когда на кусочках начнет появляться зажаристая корочка, перевернуть их на другую сторону.

Крахмал залить лимонным соком, добавить в грушу, дать 10 секунд выпариться, слегка потряхивая сковороду. Сироп начнет собираться в карамельный соус и все кусочки будут в нем. Снять грушу с огня, остудить. Пройтись тонким маленьким ножом между тортом и кольцом, снять кольцо, пройтись сбоку шпателем, разровнять крем. При необходимости добавить крем в те места, где это нужно, чтобы сверху приклеилась крошка.

Оставшиеся от коржей обрезки измельчить в блендере до состояния не очень мелкой крошки. Нам тут нравится оставлять кусочки размером примерно 2-3 мм. Если кусочков получилось мало, можно измельчить вместе с ними орехи или немного любого печенья. Торт сбоку обсыпать крошкой, заходя на верх на 1 см. Сверху выложить кусочки груши, формируя красивый рисунок.

6. Советы:
Торт можно заморозить. Для этого рекомендуем сначала дать ему пропитаться в холодильнике, потом пройтись ножом между тортом и кольцом, снять кольцо, обернуть торт сбоку ацетатной пленкой или листами пергаментной бумаги и сверху оставить пленку, тут важно, чтобы у поверхности торта не было контакта с воздухом. Потом торт можно убрать в морозилку.

Через 4-5 часов он будет уже достаточно заморожен, можно будет аккуратно обернуть его пищевой пленкой, не повредив геометрию торта и так оставить в морозилке до 3 месяцев. Перед разморозкой убрать пленку и пергаментную бумагу сборку и оставить торт размораживаться в холодильнике. На полную разморозку торта уйдёт около 5 часов.

Грушевое пюре у меня было покупное, из баночек для детского питания. Консистенция у такого пюре не очень густая, если будете делать пюре сами, возможно оно будет гуще и густота крема будет немного отличаться, имейте это в виду Грушу можно заменить на яблоки и у вас получится такой же потрясающе вкусный яблочный медовик. Принцип приготовления останется неизменным.