Торт Фисташка Малина

1. Бисквит для торта всегда нужно готовить заранее, чтобы он отлежался. Первым делом отправляем яйца комнатной температуры в дежу миксера. К яйцам добавляем сахар, соль и взбиваем сразу на большой скорости до плотной воздушной массы 7–10 минут, пока яйца взбиваются, подготовим сухие ингредиенты. Муку просеиваем с разрыхлителем и хорошо перемешиваем венчиком. Для равномерного распределения разрыхлителя в муке сразу же подготовим кольца для выпечки бисквита. У меня два кольца диаметром 18 см, я сделала донышки из фольги и сразу установила форму на противень. Далее в небольшом ковшике соединяем молоко и фисташковую пасту, нагреваем все вместе, постоянно помешивая, до однородности.

2. Снимаем с плиты и сюда же добавляем растительное масло без запаха комнатной температуры, хорошо все перемешиваем до однородности и гладкости. Яйца взбились до вот такой светлой пышной массы, лениво стекающей с венчика, оставляя след на поверхности. В два приема вводим сухие ингредиенты и перемешиваем вручную лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить взбитую массу. Теперь небольшую часть теста добавляем к фисташковой смеси, тщательно перемешиваем. Мы пожертвуем воздушностью этой небольшой части теста, чтобы сблизить текстуры. Для цвета по желанию можно добавить капельку водорастворимого зеленого красителя. Получившуюся смесь отправляем в основное тесто и снова аккуратно перемешиваем также снизу вверх медленными движениями.

3. Вот такое тесто должно получиться. В результате разделяем его на две формы и ставим в духовку, заранее разогретую до 170 градусов, на средний уровень, режим выпечки вверх-вниз. Выпекаем до сухой шпажки. Спустя 30–40 минут начинаем проверять. Шпажка сухая — значит, бисквит готов. Вынимаем его из духовки и оставляем остывать в кольцах. Я обычно остужаю на решетке в перевернутом виде. После остывания снимаем фольгу и вырезаем бисквиты из колец. Бисквит получается очень вкусным, ароматным, пышным и воздушным. Заворачиваем его в пленку или в пакет и убираем в холодильник часов на 6 или на ночь. За это время влага в бисквите равномерно перераспределится. Готовим малиновое конфи для прослойки отдельно.

4. Соединяем сахар с пектином и хорошо перемешиваем. Нагреваем малиновое пюре до температуры 70 градусов и дождиком всыпаем сахар с пектином, активно все перемешиваем, доводим до кипения и варим, помешивая, до 107 градусов. Если переварить пектин или, наоборот, не доварить, то слой может получиться нестабильным и поплыть. Снимаем с плиты и переливаем в другую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт, даем остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на ночь для стабилизации. Готовим фисташковый крем и подготовим для него все необходимые ингредиенты. В емкости, в которой будем готовить крем, соединяем мягкое сливочное масло комнатной температуры, фисташковую пасту и через сито добавляем сахарную пудру. Разминаем все слежавшиеся комочки.

5. Сначала перемешиваем венчиками выключенного миксера, чтобы ингредиенты немного объединились и пудра не разлетелась, а затем включаем миксер и взбиваем до однородности 1–2 минуты. Теперь добавляем сливки и творожный сыр, и сыр, и сливки у меня холодные, только что из холодильника, объединяем ингредиенты на небольшой скорости миксера около минуты, при необходимости останавливаем миксер, снимаем ингредиенты со стенок посуды и продолжаем перемешивать до однородности, когда не осталось комочков, крем однородный, плотный, матовый, значит, готово. Самое главное — вовремя остановиться и не перебить крем. Еще раз перемешиваем крем до гладкости вручную силиконовой лопаткой, и вот такой красивый фисташковый крем получается в результате.

6. В торте у нас будет два слоя такого крема. Если вам нужно получить более яркий цвет крема, то добавьте немного зеленого пищевого красителя. Готовим фисташковый мусс для прослойки, его нужно готовить самым конце, непосредственно перед сборкой торта. Также в муссовую прослойку можно добавить рубленую фисташку или, как в моем случае, фисташковые лепестки. Первым делом замочим в воде желатин для рецепта. Я использую вот такой быстрорастворимый порошковый желатин силой 220 блюм. Оставляем желатин до набухания. Следующим шагом растопим в микроволновке белый шоколад короткими импульсами по 15 секунд, каждый раз доставая и перемешивая, чтобы не перегреть. В растопленный шоколад добавляем фисташковую пасту и тщательно перемешиваем.

7. Когда желатин набух, нужно слегка прогреть желатиновую массу в микроволновке до жидкого состояния. Выливаем распущенные желатин, шоколадную фисташковую смесь и снова хорошо перемешиваем. Нужно добиться вот такого однородного и гладкого состояния. Далее холодные жирные сливки взбиваем до полувзбитого состояния — это такое состояние сливок, когда они увеличились в объеме в два с половиной раза. Венчик начинает оставлять следы на поверхности, но сливки еще не дошли до стадии мягкого пика, еще пока стекают с венчика. Именно такое состояние сливок нам и нужно для мусса. Теперь объединяю взбитые сливки с шоколадной фисташковой основой. Сначала добавляем треть сливок и перемешиваем до однородности, а затем добавляем все оставшиеся сливки и снова перемешиваем.

8. Если вдруг у вас мусс получился слишком густым, его можно слегка прогреть в микроволновке буквально несколько секунд и перемешать. Готовим пропитку для бисквита. Соединяем молоко с сахаром и доводим на плите до кипения, постоянно помешивая, добиваясь полного растворения сахара. Снимаем с плиты, и пропитка готова. Приступаем к сборке торта. Бисквиты отлежались, теперь срезаем верхушки и каждый бисквит разрезаем на два коржа. Собирать торт будем в кольце с ацетатной пленкой. На подложку для торта выдавливаем капельку крема и кладем первый бисквитный корж нижней частью вниз. Пропитываем молочной пропиткой. Нижний бисквит пропитываю чуть меньше, чем остальные. Далее наносим фисташковый крем, разравниваем и делаем бортик по краю.

9. Выкладываем половину малиновой начинки и накрываем следующим бисквитом. Устанавливаем кольцо с ацетатной пленкой, затягиваем поплотнее и фиксируем зажимом. Хорошо пропитываем бисквит молочной пропиткой и выкладываем сразу весь фисташковый мусс. Сверху посыпаю фисташковыми лепестками. И теперь, чтобы мусс быстро схватился, убираем все это на 5 минут в морозилку или на 10 минут в холодильник. И когда мусс немного стабилизировался, продолжаем сборку торта. Укладываем следующий бисквитный корж, слегка прижимаем и хорошо пропитываем молочной пропиткой. Далее наносим слой крема, слегка разравниваем и делаем бортик по краю. Выкладываем оставшуюся половину малиновой начинки, накрываем последним бисквитным коржом, слегка прижимаем и хорошо пропитываем. Сверху можно установить небольшой гнет. Главное, чтобы груз лежал по центру. Убираем собранный торт на ночь в холодильник. Когда торт отстоялся и хорошо пропитался, освобождаем его из формы, снимаем кольцо и убираем ацетатную пленку. Я покрыла торт тонким слоем крем-чиза на масле.

10. Наконец-то можно разрезать и посмотреть, каким торт получился внутри. На вкус он просто бесподобный: мягкий, нежный и пропитанный. Вес торта — 2 кг. начинки накрываем последним бисквитным коржом слегка прижимаем и хорошо пропитываем сверху можно установить небольшой гнет. Главное, чтобы груз лежал по центру, убираем собранный торт на ночь в холодильник, когда торт отстоялся и хорошо пропитался, освобождаем его из формы, снимаем кольцо и убираем ацетатную пленку, я покрыла торт тонким слоем крем-чиза на масле, наконец-то можно разрезать и посмотреть, каким торт получился внутри, на вкус он просто бесподобный, мягкий, нежный и пропитанный, вес торта 2 кг.